Борщ зеленый, полуфабрикат кулинарный (ТК0201)

Суточные щи

Ингредиенты

• свинина на косточке — 600-800 г
• бульон — 5 л
• квашеная капуста — 1 кг
• репчатый лук — 3 шт.
• чеснок — 3-4 зубчика
• морковь — 1-2 шт.
• помидоры — 4-5 шт.
• масло растительное — 80 мг
• сахар — 1-2 ч. ложки
• соль, зелень и специи по вкусу.

ПриготовлениеСначала берём мясо. При выборе мяса надо остановиться на мясе с косточкой. Только из такого получается наваристый бульон. Мясо моем и отправляем вариться. Мясо ставим вариться на огонь Добавляем 1 луковицу и 1 зубчик чеснока, зелень укропа. Также добавляем чёрный, душистый перец и лавровый лист. Варить щи я буду в моей помощнице — скороварке. Для меня это заменитель русской печи. Добавляем в бульон После закипания не забываем собрать образовавшуюся пену. Снимаем пену с бульона Квашеную капусту необходимо порубить помельче на доске. Складываем капусту на сковороду. Добавляем немного растительного масла. Лучше всего добавить льняное масло. Немного обжариваем на среднем огне. Далее добавляем немного бульона ( 3-4 ст. ложки). Уплотняем всё ложкой и выравниваем поверхность. Томим под крышкой. Томим капусту Репчатый лук слегка обжариваем 1-2 минуты. Затем добавляем 2-3 ст. ложки бульона и томим до мягкости. Затем отправляем к капусте. То же самое проделываем с морковью и помидорами. Когда все овощи соединились с капустой — томим, периодически помешивая, ещё полчаса. Слегка обжариваем лук Обжариваем морковь К помидорам добавляем чайную ложку сахара. Пассеруем помидоры Соединяем все овощи В это время бульон варится уже час. Снимаем бульон с огня, вынимаем из него мясо. Измельчаем мясо, кость не трогаем. Отправляем мясо снова в бульон. Измельчаем мясо Кладём в бульон тушёную капусту. Добавляем чеснок, зелень и специи. Пробуем соль. При необходимости добавляем. Закладываем овощи в бульон Доводить щи до полной готовности я буду уже в герметически закрытой скороварке. Еда в ней готовится в 3 раза быстрее и получается вкусная, как из русской печи. Томим щи в скороварке ещё 1 час. Дальше огонь выключаем, но скороварку не открываем ещё 2 часа. Всё это время умная скороварка будет томить наши щи.         Затем скороварку остужаем, открываем и раскладываем щи в порционные ёмкости так, чтобы можно было их потом разогреть и съесть. После этого отправляем ёмкости со щами в заморозку. Через сутки щи будут готовы. Суточные щи Разливаем щи в порционные формы Замороженные щи Рецептов суточных щей существует множество. Все они существенно отличаются друг от друга. Но существуют три вещи, которые нельзя исключить из рецепта и благодаря которым они заслужили народную любовь:

1. Основа суточных щей — это настоящая квашеная капуста.
2. Обязательное длительное томление щей.
3. Сильное охлаждение суточных щей на сутки. Лучше, если будет полная заморозка.

А теперь можно есть! Наслаждаться суточными щами можно только спустя сутки. Ждать долго. Но отменный вкус щей будет вам наградой! Суточные щи готовы Приятного аппетита! Щи содержат в себе целый комплекс витаминов, необходимых человеку,  особенно в зимний период. Я советую готовить их сразу после новогодних и рождественских праздников. Они снимут тяжесть в желудке после обильного праздничного застолья, а также приведут вашу голову в порядок, если вы слегка переборщили со спиртным!

Технологическая карта № Борщ зеленый, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура №

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката борща зеленого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..

Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.

Петрушку сортируют, обрезают зелень и мелкие корешки, промывают, очищают вручную.

Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Бульон куриный, п/ф	800,0	0,00	800,0	36,13	511,0
Картофель очищенный, п/ф	155,0	0,00	155,0	3,23	150,0
Лук репчатый очищенный, п/ф	65,0	0,00	65,0	26,15	48,0
Морковь очищенная, п/ф	44,0	0,00	44,0	32,00	30,0
Масло растительное	25,0	0,00	25,0	40,00	15,0
Лук зеленый очищенный, п/ф	30,0	0,00	40,0	50,00	20,0
Щавель очищенный, п/ф	180,0	0,00	180,0	50,00	90,0
Шпинат замороженный	180,0	0,00	180,0	50,00	90,0
Укроп зачищенный, п/ф	16,0	0,00	16,0	50,00	8,0
Петрушка зачищенная, п/ф п/ф	16,0	0,00	16,0	50,00	8,0
Мука пшеничная	5,0	0,00	5,0	40,00	3,0
Соль	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	0,5	0,00	0,5	100,00	0,0
Лимон (для сока)	12,0	60,00	5,0	40,00	3,0
Лавровый лист	0,5	0,00	0,5	100,00	0,0
Яйцо куриное отварное	1/2 шт.	4,00 (потери при измельчении)	24,0	0,00	24,0
Выход					1000

Технология приготовления

В процеженный куриный бульон закладывают картофель, нарезанный кубиками (1 см х 1 см). Если клубни картофеля мелкие, его можно нарезать дольками. Лук репчатый и морковь нарезают мелкими кубиком (0,5х0,5 см), пассеруют до золотистого цвета, добавляют муку. Когда картофель будет сварен почти до готовности, в бульон добавляют пассерованные овощи. Варят еще 5-10 минут. Зачищенную и промытую зелень (щавель, шпинат (или шпинат замороженный), зеленый лук, укроп, петрушку) мелко шинкуют, добавляют в бульон.

Зеленый борщ доводят до вкуса при помощи соли, молотого перца, лимонного сока. В конце варки добавляют сваренное куриное яйцо, натертое на крупную терку. После закипания варят еще 5-7 минут. Снимают с огня, порционируют.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – зеленый борщ представляет собой заправочный суп средней густоты, в котором находится сваренный картофель, нарезанный кубиками или ломтиками, пассерованные репчатый лук и морковь, много мелко нарезанной зелени. На поверхности находятся капельки жира ярко-оранжевого цвета.
• Вкус – насыщенного бульона, овощей, входящих в него; зелени. В меру соленый, имеет легкий привкус специй. Имеет приятный кисловатый вкус, обусловленный наличием щавелевой кислоты и лимонного сока. Без постороннего привкуса.
• Запах – насыщенного бульона, зелени, овощей и специй. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Зеленый борщ изготавливают по мере необходимости, порционируют под заказ. Допустимый срок хранения полуфабриката зеленого борща, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Зеленый борщ должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Приготовление

Мясо залить водой. Варить в течение 1.5 часов.

Мясо нарезать небольшими кусочками.

Добавить в бульон.

Лук мелко нарезать.

Морковь натереть на средней терке.

Капусту нашинковать тонкой соломкой.

Свеклу нарезать тонкой соломкой.

Свеклу обжарить на растительном масле.

Добавить уксус и томатную пасту (если паста густая, добавить немного воды). Тушить в течение 5–7 минут.

На растительном масле обжарить лук.

Добавить морковь. Обжарить.

Картофель нарезать кубиками или брусочками.

В кипящий бульон добавить картофель. Посолить.

Когда бульон закипит, добавить капусту. Варить на небольшом огне в течение 5 минут.

Добавить свеклу. Варить в течение 10 минут.

Добавить лук и морковь.

Добавить лавровый лист. Если необходимо, посолить, поперчить.

Добавить чеснок, выдавленный через чеснокодавку. Убрать с огня. Дать настояться в течение 15–20 минут.

Готовый борщ разлить по тарелкам. Добавить сметану. Посыпать зеленью.

Приятного аппетита!

Анастасия Скрипкина Рецепт добавлен Отправить другу Версия для печати

• Главная
• Первые блюда

Щи по-валаамски

Второй рецепт годится даже для тех, кто сейчас постится. Это щи с грибами от шеф-повара гастроцентра «Зарядье» Павла Петухова. А сметану, которая входит в рецепт, вы можете и не использовать.

Ингредиенты:

Для бульона овощного:

• Лук репчатый очищенный – 40 г
• Морковь очищенная – 40 г
• Корень сельдерея – 20 г
• Петрушка листья – 10 г
• Укроп листья – 10 г
• Вода питьевая – 1 л

Для щей:

• Капуста белокочанная очищенная – 110 г
• Лук репчатый очищенный – 50 г
• Морковь очищенная – 50 г
• Картофель очищенный – 110 г
• Перец болгарский без семян – 25 г
• Масло растительное – 10 г
• Томаты очищенные – 70 г
• Лавровый лист – 1 шт
• Перец черный молотый – по вкусу
• Соль – 10 г
• Сок лимонный свежевыжатый – 3 г
• Укроп свежий – 2 г
• Петрушка свежая – 2 г
• Горошек зеленый консервированный без маринада – 45 г
• Бульон овощной – 600 г
• Грибы белые отварные – 120 г

Для подачи:

• Сметана 20% – 50 г
• Петрушка листья – 2 г

Как готовить:

Для овощного бульона обжарить на гриле листья петрушки и укропа, сложить все ингредиенты в кастрюлю, залить водой и варить на медленном огне под крышкой 1,5-2 часа. Процедить.

Картофель нарезать кубиками. Капусту, лук и морковь нарезать соломкой и обжарить на растительном масле. Затем добавить томаты, перец, грибы, зеленый горошек. Все ингредиенты чуть потушить, потом залить овощным бульоном и варить до готовности. Заправить солью, перцем, лимонным соком, петрушкой и укропом. Подавать со сметаной и зеленью. Приятного аппетита!

Познай Дзен с намиПодпишись на нас в Telegram

Щи, приготовленные с белыми грибами

Ингредиенты:

1. Картофель – 2 штуки
2. Лук – 1 штука
3. Морковь – 1 штука среднего размера
4. Белые грибы – 200 грамм
5. Мука – 1 столовая ложка
6. Растительное масло – 2 столовые ложки.
7. Овощной бульонный кубик – 1 штука. ( по желанию, можно и без него)
8. Томатная паста – 1 столовая ложка.
9. Капуста белокочанная – 250 грамм.
10. Болгарский перец – 0,5 штуки.
11. Чеснок – 1 зубок
12. Зелень укропа и петрушки – 10 гамм
13. Корень пастернака, по желанию.

Приготовление:

• Грибы режем кусочками среднего размера.
• Болгарский перец и капусту шинкуем средней соломкой
• Картофель нарезаем средним кубиком.
• Лук шинкуем полукольцами.
• Морковь и корень пастернака (если вы его используете) натираем на крупной терке.
• Муку прокаливаем на сухой сковородке до золотистого цвета и приятного, слегка орехового запаха.
• Нагреваем полтора литра воды и закладываем туда грибы. Варим полчаса на небольшом огне.
• В это время в сковороде нагреваем масло, и обжариваем в нем, болгарский перец одну минуту, потом туда добавляем лук и жарим до прозрачности, теперь прибавляем к луку морковь и жарим до готовности, в самом конце добавляем к овощам томатную пасту еще одну минут держим на огне и выключаем пламя.
• Прибавляем в грибной бульон картофель, и варим пять минут.
• Добавляем в кастрюлю капусту и варим ее до полуготовности.
• Теперь закладываем пассировку, соль, чеснок, разведенную в небольшом количестве муку и продолжаем варить.
• В конце прибавляем зелень, прогреваем одну минуту.
• Снимаем с огня и даем настояться десять минут.
• Подаем со сметаной.

Данные рецепты не сложны в приготовлении, но все, же они более трудоемки, чем ,скажем, куриный суп с лапшой. Но все осенне-зимние супы немного трудоемки. Но и вкус у них более насыщенный. Думаю, стоит попробовать. Приятного вам аппетита. И до встречи на сайте.

Цветную — на мороз!

Цветную капусту можно заморозить целыми кочанами, но в таком случае они займут много места, поэтому я замораживаю овощ отдельными соцветиями. Снача­ла капусту очищаю, погружаю ее в подсоленную воду (чтобы всплыли все возможные насекомые). Примерно через 20 минут ополаскиваю, разделяю на соцветия и опускаю в кипящую подсоленную воду с добавлением лимонной кислоты из расчета на 1 л воды третью часть чайной ложки. Делаю это для того, чтобы сохранить бе­лый цвет.

В зависимости от величи­ны соцветий варю капусту отЗ до 7 минут. Затем вы­нимаю, охлаждаю в воде и откидываю на дуршлаг, чтобы полностью стекла жидкость. Потом раскла­дываю капусту тонким слоем на поддон, подмо­раживаю, ссыпаю в поли­этиленовые мешочки или в пластиковые контейне­ры и после этого замора­живаю окончательно.

Борщ с красной фасолью

[image id=”127982″]

Сергей Носов, концепт-шеф ресторанов «Сыроварня»:

«Если вы соблюдаете пост, отказались от мяса или просто решили снизить калорийность вашего питания, то этот рецепт — для вас. В фасоли много растительного белка. А те, кто по тем или иным причинам не употребляют мясо, часто испытывают его дефицит. Чтобы фасоль, как и любые другие бобовые, не приводила к вздутию живота, обязательно замачивайте ее на несколько часов или даже на ночь, а перед тем, как добавить ее в борщ хорошо промывайте под проточной холодной водой».

Ингредиенты (на 4 порции): 300 г свеклы, 100 г репчатого лука, 80 г моркови, 200 г белокочанной капусты, 300 г картофеля, 120 г красной фасоли, 2 зубчика чеснока, 150 г помидоров, 150 г помидоров в собственном соку, 1 ст. л. столового уксуса, 2 ст. л. сахара, пучок петрушки, 200 г сметаны, 4 ст. л. растительного масла, 1,5 л фильтрованной воды, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Фасоль замочите на 3 часа, затем отварите до готовности. Очищенный картофель порежьте кубиком, отварите и добавьте в бульон с фасолью. Лук, морковь нарежьте соломкой и обжарьте на растительном масле 10–12 минут. Свеклу нарежьте соломкой, обжарьте с сахаром, добавьте уксус, натертые помидоры и рубленые томаты в собственном соку. Тушите 25-30 минут. Капусту нарежьте соломкой. В бульон с фасолью и картофелем добавляем лук и морковь, нарезанную капусту, тушеную свеклу, чеснок, рубленую зелень и доводим до кипения. Подавайте со сметаной.

Заправка для горохового супа на зиму

универсальный рецепт

Подготовьте:

2 кг гороха 1 кг свежей морковки 1 кг лука репки 2 кг сладкого перца 3,5 л сока томатов 1 ст сахарного песка 500 мл рафинированного масла 4 ст. л. каменной соли

В отдельной емкости до готового состояния отварите горох. В это время приготовьте зажарку, а после нее обжарьте измельченный перец. Когда все будет готово в большой эмалированной емкости смешайте все ингредиенты и готовьте в течение 40 минут. В самом конце влейте 0,5 ч.л. Уксусной эссенции и разлейте по готовым емкостям.

универсальная заготовка

Русские щи – полезные советы

• Щи на основе овощного или грибного бульона следует солить в самом конце приготовления.
• Чтобы ввести сливки или молоко в кипящий бульон, и избежать, при этом, их свёртывания, отлейте из кастрюли часть бульона, охладите его и смешайте с молоком. Затем подогрейте отдельно приготовленную смесь и вливайте в бульон.
• Чтобы щи на рыбном бульоне не имели неприятного рыбного запаха, очищенную и помытую рыбу вымачивайте в уксусном растворе, или приготовьте воду с лимонным соком и цедрой. Хорошо устраняет рыбный запах лавровый лист, кардамон. В старинной русской кухне рыбные ши варили на основе бульона из старого петуха, тетерева, перепёлок.
• Чтобы квашеная капуста была действительно полезным продуктом, не добавляйте при засолке сахар и уксус. Такой способ заготовки займёт немного больше времени, зато содержание пробиотиков заметно увеличится.

Полезные ссылки: