Как приготовить маринад для грибов: лучшие рецепты

Существуют способы маринования грибов, которым отдает предпочтение большинство хозяек, т. к. эти рецепты универсальны и просты. Сделать маринад для любых грибов помогут кулинары со стажем.

Какие грибы можно мариновать на зиму

Существует множество легкодоступных рецептов маринования грибов. Но не все сорта могут использоваться для консервирования в маринаде. Наиболее подходящими считаются вешенки, шампиньоны, опята, валуи, боровики, зеленушки, белые, маслята, грузди, лисички, сыроежки, моховики, подберезовики, подосиновики, козляки.

Перед приготовлением все плоды следует тщательно осмотреть. Если вдруг возникают сомнения в съедобности, лучше их исключить из общей грибной массы. Лесные виды необходимо проварить не менее 15-20 минут, а некоторые условно-съедобные грибы следует вымачивать в нескольких водах.

Особенности выбора и подготовка грибов к маринованию

Процесс маринования только на первый взгляд представляется сложным, если консервацией приходится заниматься впервые. Смысл заготовки грибов на зиму таким способом заключается в том, чтобы с помощью тепловой обработки и некоторых ингредиентов воспрепятствовать размножению микроорганизмов. Но перед консервацией грибы необходимо подготовить, и этот этап начнется с выбора подходящих экземпляров для консервации.

  • Для маринования идеально подходят свежесобранные экземпляры, которым не более суток. Грибники, которые сами собирали дары леса, точно знают, сколько времени прошло от момента «тихой охоты» до начала консервации, тогда как с покупными грибами в этом нет никакой уверенности. Это одна из причин, почему рекомендуют собирать эти богатые белком и другими полезными веществами дары природы.
  • Перед маринованием грибов их придется перебрать на наличие червивых либо с другими дефектами, рассортировать по видам, поскольку для каждого требуется определенное время на заготовку.
  • Размер не влияет на вкус домашней заготовки, но большие дары леса неудобны при консервировании в банках, поэтому их надо разрезать на две или более частей.
  • Чтобы при последующей заготовке шляпки и ножки не темнели, грибы опускают в раствор из соли (1 ч. ложка) и лимонной кислоты (щепотка) в расчете на литр воды.

Маринованные грибы на зиму – простой рецепт в банках

Замариновать любые грибы довольно просто и в этом нет ничего сложного. Важное условие: перед непосредственным их приготовлением необходимо тщательно их подготовить для варки. Сначала их необходимо очистить от лесного мусора и остатков земли. Ведь именно в почве находятся бактерии Clostridium botulinum — возбудители ботулизма, которые широко распространены в природе.

Ботулизм – тяжелое инфекционное заболевание, смертность от которого наступает до 70 % случаев. В тяжелых случаях она наступает на 3-5 сутки при сохраненном сознании. Заболевание характеризуется триадой симптомов – расстройствами зрения, дыхательными расстройствами и нарушениями функциями желудочно-кишечного тракта.

Шляпки грибов, уже очищенные от мусора, нарезаем небольшими кусочками. Ножки отправляем на сушку, но если они крепкие и сочные, будем их тоже мариновать, поэтому их нарезаем кольцами. В готовом виде вместе со шляпками, они будут хрустящими, как репа.

Нарезанные красноголовики высыпаем в раковину, закрыв при этом сливное отверстие (или в таз, если нет водопровода) и тщательно их промываем, помешивая их в воде. Воду меняем 2-3 раза. Уже после первого раза вы заметите, сколько еще грязи осталось на них. Меняя воду, вы с каждым разом будете видеть, как вода становится чище.

Читайте также:  Аджика домашняя — рецепт самой вкусной домашней аджики

Конкретное количество грибов не указывается. Ориентируйтесь на то, сколько вы хотите их приготовить. И исходя из этого количества берете жидкость. У меня примерно было 1,5 кг очищенных и уже нарезанных грибов. При варке получилось около 1 л отвара, на котором я и буду готовить маринад.

Рецепты универсального маринада

Рекомендуется мариновать маленькие грибы. В банке они выглядят привлекательнее. Большие получаются не хуже по вкусу, просто их перед консервированием приходится разрезать. Для маринада из этого рецепта можно использовать 5% и 9% уксус, а также эссенцию. Из-за отличий в концентрации кислоты приходится менять ее соотношение с водой. Список ингредиентов следующий:

  • 0,8 л воды и 0,2 л 5% уксуса (0,89 л и 0,11 л 9% кислоты, 1 л и 3 ч. л. 70% эссенции);
  • 4 ч. л. соли;
  • 2 ст. л. сахара;
  • 4 соцветия гвоздики;
  • 0,5 ч. л. корицы;
  • 3 листа лавра;
  • 6 горошин перца душистого.

Во вскипевшую воду сыплют специи. После 3 минут варки добавляют уксус.

Подготовка грибов к маринованию. Иллюстрация для статей используется из открытых источников

Маринад снимают с огня. Рассолом заливают стерилизованные банки, заполненные грибами на 2/3. Тару закрывают и отправляют на хранение в холодильник. Грибы для маринования готовят так:

  • промывают и кладут в воду;
  • ставят на огонь и доводят до кипения;
  • воду выливают, наливают новую и солят;
  • доводят до кипения, не размешивая;
  • снимают пену.

Осевшие на дно грибы достают шумовкой. Следующий рецепт отличается от первого наличием таких приправ, как укроп и листва черной смородины. Пропорции компонентов рассчитаны на 2 кг грибов:

  • 1 л воды;
  • 0,25 л 9% уксуса;
  • 2 ст. л. сахара;
  • 4 ч. л. соли;
  • 2 лавровых листа;
  • 6 горошин душистого перца
  • немного смородинового листа и корицы;
  • 3 зонтика укропа.

В воде растворяют соль и сахар, добавляют грибы и специи. Смесь доводят до кипения. Ее дополняют листьями смородины и укропом.

Рецепт маринада, считающийся классическим, т. к. в нем нет никаких приправ, кроме черного, душистого перца и лаврового листа. Рассол делают из:

  • 1 л воды;
  • 90 мл 9% уксуса;
  • 60 г соли;
  • 50 г сахара;
  • 3 лавровых листьев;
  • 2 горошин перца душистого и 9 горошин черного.

Все ингредиенты добавляют в кипящую воду и варят 5 минут. Следующим способом можно мариновать грибы, не предназначенные для долгого хранения.

Маринад для грибов. Иллюстрация для статьи используется из открытых источников

Время приготовления блюда займет не более получаса, но готово оно будет после 1 суток настаивания в холодильнике. Список ингредиентов:

  • 700 г грибов;
  • ¾ стакана воды;
  • 1 луковица;
  • 1/3 стакана белого винного уксуса;
  • 30 г соли;
  • 10 горошин перца;
  • 3 лавровых листа;
  • 3 ветки тимьяна;
  • 7 бутонов гвоздики.

Измельченный лук, промытые и нарезанные грибы засыпают в закипевший рассол. После повторного закипания огонь убавляют. Варку продолжают еще ¼ часа.

Маринад № — китайский

В последнее время рестораны с китайской кухней становятся очень популярными, однако не все знают, что блюда в азиатском стиле можно запросто приготовить дома или на природе. Поэтому всем поклонникам острой и необычной еды будет интересно узнать, как можно вкусно замариновать грибы для шашлыка в китайском маринаде. Особенность этого рецепта заключается в том, что он достаточно универсален: его можно использовать не только для грибов, но и для мяса.

Для приготовления килограмма свежих грибов понадобятся такие ингредиенты:

  • соевый соус (5 столовых ложек);

  • подсолнечное или оливковое масло (50 мл);

  • майонез домашнего или заводского производства (2 столовые ложки);

  • чеснок (4 средних зубчика);

  • уксус 6% (1 чайная ложка);

  • горчица (1 чайная ложка).

Как и в предыдущих рецептах, грибы необходимо тщательно промыть, почистить и обсушить. В большой миске нужно смешать все составляющие, кроме чеснока — его сначала измельчают в блендере или пропускают через пресс. Затем шампиньоны следует хорошо смешать с маринадом, и оставить на пару часов в прохладном месте. Время жарки на открытых углях составляет около 10 минут, а на гриле — 20 минут.

Читайте также:  Абрикосы на зиму рецепты 🥝 как приготовить компот, как закрыть

Как мариновать грибы с луком на зиму в домашних условиях – вкусно и быстро

Многие не представляют праздничный стол без тарелочки маринованных грибов с луком.  Для приготовления этой вкусной пряной закуски отлично подойдут шампиньоны, опята, маслята – каждый из этих видов обладает своим неповторимым вкусом. В домашних условиях маринованные грибы с луком по нашему рецепту можно приготовить чрезвычайно быстро – всего за три часа. А как аппетитно смотрятся маленькие кусочки грибков в сочетании с кольцами белоснежного лука – попробуйте и ваши гости будут в восторге!

Для приготовления маринованных грибов с луком на зиму нужно запастись такими ингредиентами:

  • грибами – 1 кг
  • уксусной кислотой 30% – 3 ст.л.
  • водой – 2 стакана
  • перцем черным – 12 – 15 горошин
  • солью – 3 ч.л.
  • листом лавровым – 2 шт.
  • луком репчатым – 1 головка
  • морковью – 1 шт.

Рецепт маринованных грибов с луком на зиму:

  1. Свежие грибочки нужно перебрать, очистить от мусора и рассортировать по размеру – мелкие оставляем как есть, а крупные можно разрезать на кусочки.
  2. Чистые грибки помещаем в дуршлаг и промываем под струей холодной воды.
  3. Высыпаем в кастрюлю и полностью заливаем водой. Провариваем примерно 30 минут, периодически снимая пену.
  4. Лук и морковку чистим и режем колечками.
  5. Берем другую кастрюлю и высыпаем в нее измельченные овощи. Заливаем водой (около 2 стаканов) и добавляем специи с солью. Ставим на огонь и после закипания провариваем 10 минут. Перед снятием (за 1 минуту) нужно влить уксусную кислоту – по рецепту.
  6. Проваренные грибки откидываем на дуршлаг и промываем. Высыпаем в кастрюлю с маринадом и все вместе провариваем 15 минут.
  7. Банки для консервации моем и стерилизуем любым удобным способом. Грибочки нужно разложить по банкам и закатать прокипяченными крышками. Наполненные емкости ставим «вверх дном» и ждем остывания. А затем можно относить в укромное прохладное место – до зимы.

Как мариновать грибы

Самые трудоёмкий способ приготовления собранных грибов, потому что для него нужно готовить стерильную посуду и соблюдать технологический процесс. Кроме того, мариновать нужно каждый вид грибов отдельно, потому что у них разное время отваривания. Для банок подходят только молодые, крепкие грибы, причём крупные нужно ещё и порезать. Возни много, но она того стоит.

Грибы нужно промыть, обдать кипятком, снова промыть и отварить. Можно готовить их сразу в маринаде, а можно отдельно. В последнем случае маринад будет прозрачнее. Грибы считаются готовыми, когда опускаются на дно кастрюли.

Для варки прямо в маринаде нужно подготовленные грибы опустить в кипящую воду с уксусом и солью (по полстакана воды и уксуса и 1 столовую ложку соли на килограмм грибов). Во время варки нужно снимать пену и перемешивать грибы. После того как они осядут, добавить чайную ложку сахара, щепотку лимонной кислоты и специи. Готовые грибы разливаются по банкам и герметично закрываются.

Отдельный маринад готовят по огромному количеству разных рецептов и заливают им банки с грибами, предварительно отваренными в подсоленной воде.

Маринованные грибы можно добавлять не только в салаты, есть и другие варианты.

Соус из маринованных грибов

Ингредиенты:

  • 100 г маринованных грибов;
  • 250 г сливок;
  • лимон;
  • 3 яйца;
  • солёный огурец.

Взбейте яйца со сливками, поставьте смесь на водяную баню, дождитесь, пока основа соуса загустеет и медленно влейте сок половинки лимона, постоянно помешивая. Смешайте мелко нарезанные грибы и солёный огурец, добавьте в основу для соуса, перемешайте и немного прогрейте. По вкусу можно добавить специи.

Приятного аппетита!

Главное — безопасность

Следует помнить, что домашние заготовки, могут привести к развитию гастроэнтерита, отравлению и, самое страшное, ботулизму. Эта инфекционная болезнь развивается в случае, когда в организм человека попала ботулобактерия. Возникает такая ситуация при недостаточной очистке грибов, несоблюдении технологии консервации, при неправильном хранении заготовок. Опасность может быть даже в том случае, когда рецепт маринования грибов является проверенным.

Читайте также:  Баклажаны жареные с чесноком и укропом на зиму со вкусом грибов

Опасные микроорганизмы не размножаются:

  • в кислой среде (всегда добавляйте уксус, сок лимона или лимонную кислоту);
  • при наличии кислорода;
  • при проведении стерилизации продукта и тары;
  • в условиях низких температур (максимальная температура хранения домашних заготовок не должна быть выше +10 градусов).

Во время сбора старайтесь срезать грибы так, чтобы на ножке не оставалось земли. Если нет уверенности в том, что гриб съедобный, лучше оставьте его в лесу. Отваривание снижает риск отравления, но не может нейтрализовать яд в несъедобных грибах.

Как предотвратить закисание консервированных грибов

Как известно, проблему проще предотвратить, чем решить, причем в ситуации с консервированием грибов это правило применимо в особой степени.

Использование правильного подхода к процедуре изготовления закруток позволяет исключить их закисание, практически, со стопроцентной гарантией.

Закисание консервированных грибов

  • Грибы нужно тщательно мыть и очищать.
  • После сбора грибы нужно использовать в течение суток, храня их в холодильнике. После очистки продукт хранится всего 2-3 часов.
  • Важно правильно стерилизовать банки для закруток и крышки. Стерилизация может производиться при помощи пара или кипятка, в духовом шкафу или микроволновой печи.
  • Следите за количеством основных ингредиентов, уделяя особое внимание объему уксуса и соли – именно эти продукты предотвращают порчу заготовки.
  • Не кладите в заготовки лук, он может вызвать брожение маринада.
  • Обязательно проверяйте грибы на свежесть, прежде чем использовать их в заготовках. Испорченные грибочки лучше выбросить.

Хранение заготовок должно производиться в темном прохладном помещении с температурой не более +10 градусов. Лучше всего для этого использовать погреб или холодильник.

  • Срок годности маринованных грибов в среднем составляет один год. После истечения этого времени употреблять заготовки в пищу не следует.
  • Для того, чтобы точно убедиться в безопасности грибов, после вскрытия маринованного продукта его можно дополнительно обжарить или протушить.

Теперь, зная, что делать, если грибы прокисли, вы без труда сможете принять решение – стоит ли спасать заготовку или же от нее лучше избавиться. Помните, что как бы ни было жалко заготовок, в которые вы вложили силы, собственное здоровье дороже. Употребление в пищу испорченных грибов может обернуться не только проблемами с пищеварением, но и серьезной инфекцией, которая зачастую приводит к летальному исходу.

Маринованные опята

Опята — грибы, богатые белками, клетчаткой и кальцием. Одна баночка таких грибов является классикой холодных закусок.

Состав ингредиентов

  • опята — пара кг;
  • для маринада — 0,8 л воды;
  • сахар — 1 ст. л;
  • поваренная соль — пару ст. л;
  • уксус 9% — 3 ст. л;
  • гвоздика;
  • семена укропа;
  • горошины перца.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы приготовить маринованные опята, необходимо пройти несколько этапов:

Маринованные опята
  1. Сначала нужно вымочить грибы в соленой воде на полчаса.
  2. Далее слить воду, а крупные опята разрезать пополам.
  3. Далее снова залить опята водой и варить на огне в течение 20 мин.
  4. Потом опять слить с грибов воду и налить свежую.
  5. Проварить грибы еще 8 мин и уложить в чистые и сухие банки.

  6. Далее в небольшую емкость налить 1 л воды, прибавить в нее все специи по рецепту.
  7. После того как смесь дойдет до кипения, варить 5 мин и прибавить уксус.
  8. Далее залить грибы маринадом, и закупорить банки.

Как подавать блюдо на стол

Грибы возможно подавать в качестве самостоятельного блюда или в качестве гарнира к основным блюдам.

Что можно добавить

К маринаду можно прибавить зелень укропа.