Механическая кулинарная обработка мяса и мясопродуктов

Забой скота принято производить в специализированных местах — на мясокомбинатах и бойнях, но в некоторых регионах можно самостоятельно убить и разделать домашнее животное. От того, насколько правильно произведен забой животных, зависит качество мясной продукции. Именно поэтому убивать КРС и разделывать туши должен опытный забойщик скота.

Сколько растёт страус до забоя

Страусов забивают после того, как они наберут достаточный вес. Так как этот процесс зависит больше от кормовой базы, нежели от возраста, ориентируются именно по массе тела. Самцов отправляют на убой после того, как они наберут 120 кг живого веса. Так как они не используются для получения яиц, смысла в их дальнейшем содержании нет. Самки считаются готовыми к убою, если имеют массу 100 кг.

Сколько растёт страус до забоя

Чтобы получить качественное мясо в необходимом количестве, страусов выращивают около двух лет, после чего непосредственно перед забоем активно откармливают высококалорийными кормами.

Механическая кулинарная обработка мяса

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, косте-пилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, автоматами котлетным и пельменным, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: оттаивания, обмывания, обсушивания, кулинарной разделки и обвалки, зачистки и сортировки мяса, приготовления полуфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.

Оттаивание мяса проводят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании сок снова поглощается волокнами, а его потери во многом зависят от способа оттаивания. Мясо оттаивают в специальных камерах медленным или быстрым способом.

При медленном оттаивании в камере под­держивают температуру от 0 до 6–8 °С и влажность воздуха 90–95%. Мясо оттаивают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1–3 суток. Оттаивание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0–1 °С. Правильно оттаянное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5% массы мяса.

При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20–25 °С и влажность воздуха 85– 95%, для чего в неё подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивает за 12–24 ч, температура в толще мышц должна быть – 0,5…1,5 °С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0–2 °С и влажности воздуха 80–85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

На предприятиях, которые не имеют помещений для оттаивания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После оттаивания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючья и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капро­новыми щетками. Температуру воды должна быть от 20 до 30 °С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12–15°С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1 – 6 °С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

Правильный забой кроликов

Существует множество способов как правильно резать кролика. Одни из них пришли к нам из прошлого, другие появились только в эру технологического процесса. Однако ко всем выдвигается главное требование — убой должен быть максимально гуманным, быстрым и безболезненным для животного.

Читайте также:  Выращиваем гусей (ч.2) – лучшие породы с фото и описанием

Отбор подходящих животных

Начинающие в этой деятельности часто интересуются, как забить кролика в домашних условиях. В зависимости от того, что планируется получить с кроликов — мясо или шкурки — зависит время года, когда это лучше осуществлять. Животных на мясо можно убивать, если они возрастом более пяти месяцев. Главным критерием в этом случае будет необходимая масса. Оптимальное значение -4−5 кг. Если не планируется забой всех кроликов, то самых здоровых следует оставить для дальнейшего разведения.

Тем, кто больше ценит шкурки этих зверьков, следует знать больше о том, как правильно зарезать кролика. Мех взрослого кролика, родившегося в зимний период, ценится больше всего из-за своего качества и мягкости.

Шкурки молодых животных и родившихся в тёплое время года ценятся на порядок меньше. Кроме того, не стоит осуществлять забой во время линьки животного, так как практика показала неэффективность этого занятия.

Следует знать, что у кроликов бывает два вида линек:

  • Возрастная линька — в период от полутора до шести месяцев после рождения;
  • Сезонная линька — происходящая весной и осенью, в марте и сентябре соответственно.

Как же определить, закончился ли процесс линьки у животного — нужно осторожно пощипать мех. В случае, если шерсть держится крепко и не остаётся на руках — то она завершилась. Поэтому лучшим временем для того, чтобы зарезать кролика на мех — это зимний период, с декабря по февраль.

Подготовка к забою кроля

Процесс забивания, снятия шкуры и свежевания затягивать нельзя. Профессионалы в этой деятельности управляются не более чем за 5−10 минут. Главным критерием будет наличие необходимых инструментов под рукой. Но прежде чем осуществить это, необходимо правильно подготовить как самого кролика, так и рабочее место. Кролика перед забоем отсаживают отдельно от остальных на 12−14 часов, лишая его корма и воды в это время. Такая процедура необходима для очищения его кишечника. Перед самым забоем животное моют и дожидаются полного высыхания (это очень важно, особенно, если применяется метод умерщвления с помощью электрического тока).

Какие инструменты и принадлежности понадобятся:

  • Распорка, на которую будет подвешена тушка кролика для обработки;
  • Несколько ножей — острые для быстрой разделки, чуть притупленные — для обработки шкурки;
  • Несколько эмалированных ёмкостей вроде кастрюль или тазов;
  • Ёмкость с чистой водой и полотенце для рук рабочего;
  • Сам инструмент для забоя, который подбирается исходя из возможностей и нужд.

Если среди знакомых есть опытные в этом деле люди, то первые несколько процедур лучше провести под их наблюдением.

В крайнем случае можно также ознакомиться с обучающими видео, которые возможно найти в интернете.

Для каких блюд используют части свиньи

За всю историю свиноводства кулинары вывели для себя ряд правил, которые помогают делать успешные блюда. Не всегда желательно использовать одни куски свиной туши для копчения, а другие для холодца. Приведем перечень мясных кусков, которые предназначены для определенных кулинарных приготовлений:

  1. Для зельца и холодца используется голова. Эта часть тела также применяется для приготовления сальтисона и фаршировки. Нос (пятак) и уши можно часто увидеть на прилавках, они тоже предназначаются для холодца.
  2. Щеки используются для копчения. Продукт должен приготовиться качественно, поэтому щеки разрезаются на мелкие куски. Через несколько суток маленькие куски мяса смогут сильнее прокоптиться и станут вкуснее. Также щеки часто запекают.
  3. Шейная часть самая дорогостоящая. Она содержит минимум жира. Из такого мяса можно сготовить разнообразные блюда. Для шашлыка это идеальное мясо. Кроме этого, цельный кусок шеи можно запечь, сделать рулеты и отбивные котлеты.
  4. Вырезка или просто корейка может продаваться в виде мякоти или целиком с ребрами. Есть более правильное название такого мяса — карбонад. Из обезжиренной мясной вырезки можно приготовить шашлык, шницель, отбивные или замариновать. Из нее также готовят различные супы и жаркое.
  5. Верхняя часть окорока по-другому называется кострецом. Не имеет костей. Зачастую кострец запекают, приготавливают буженину, делают фарш или отбивные. Бывает, продают кострец с костью, из него получается прекрасный гуляш. Кость в основном предназначена для борща, рассольника и супа.
  6. Одной из самых нежных частей туши считается лопатка. На ней есть мелкая жировая прослойка. Такое мясо желательно применять для приготовления пельменей. Они получатся нежными и сочными. Нередко из лопатки делают отменные котлеты. Многие покупают ее для шашлыка и домашней колбасы.
  7. Грудинку продают или с ребрами, или вырезкой. Это сало с мясными прослойками чаще используется для копчения или соления. Грудинка также применима для совместной жарки с яичницей и тушения с картофелем. Мясо также можно полутушить с остальными продуктами.
  8. Брюшина считается одной из самых жирных частей туши. С подчеревком приготавливают жареную картошку. Из этой части получаются замечательные рулеты. У австрийцев есть национальное блюдо — запеченная рулька на пиве.
  9. Для приготовления холодца применяются ноги. В них содержится высокий уровень жира. Блюдо получится в меру жирным и аппетитным. Для немцев национальное блюдо — это тушенная квашеная капуста со свиными ногами.
  10. Также для холодца используют хвост. Он состоит из сухожилий и хрящей.

Любителям свинины надо знать одно важное правило. Покупая ту или иную часть туши, надо учитывать возраст. Чем старше кабан, тем жестче мясо. Такие экземпляры имеют высокий уровень жира. Ну и, соответственно, молодые поросята нежнее и сочнее. В принципе, такие правила распространяются на всю мясную продукцию.

Сколько предстоит еще узнать о мясе страуса

Стоимость мяса страуса доступна по цене от 17 долларов за килограм. А на вкус напоминает постную говядину с низким содержанием жира и холестерина, а также с высоким содержанием кальция, белка и железа. Сырое мясо на цвет темно-красное или вишнево-красное, немного темнее, чем говядина. Мясо страуса считается деликатесом и описывается дегустаторами как мясо, которое имеет более сладкий и богатый вкус, чем другие виды мяса. Оно пользуется популярностью в европейских ресторанах и становится все более популярным у нас. Мясо подается в различных видах: премьер-стейки, филе, колбасы, котлеты, жаркое, и нарезанное кубиками. Может служить заменителем в кулинарных рецептах к говядине, свинине, баранине, индейки, курицы, то есть практически в любом рецепте. Многие диетологи назначают страусиное мясо для своих клиентов вместо другого мяса, потому содержит мало жира, который забивает артерии и может привести к болезни сердца и атеросклероза. Такое мясо содержит меньше жиров даже по сравнению с курицей и индейкой, и конечно меньше жиров и холестерина, чем у говядины. Практически все мясо страуса идет от ног, бедер и спины. Страус имеет мясную грудку, как у курицы и индейки. У страуса есть жир, но он собирается за мышцами и легко удаляется в процессе обработки. А мясо не имеет мраморного вида и жировых прослоек как у говядины. Страус жир широко используется в медицине и косметологии.

Таблица ценности страусиного мяса в сравнении с другими животными:

Мясо птицы Калории Белки г. Жир г. Холест мг. Кальций мг.
Страус 97 22 2 58 5
Курица 140 27 3 73 13
Говядина 240 21 15 77 9
Баранина 205 22 13 78 8
Свинина 275 24 19 84 3

Организация процесса

Завод по производству мясокостной муки начинается с юридического оформления деятельности. На этом этапе необходимо получить все документы финансовой и производственной компании (форма деятельности, банковский счет, учет в органах контроля и пр.). Помимо общих для всех документов компания обязана обратиться в службу ветеринарного контроля за разрешением и сертификатами на продукцию.

Выбор помещений для цехов проводится с учетом специфики производства, основной проблемой становится сильный запах. Подобные заводы любого размера размещаются за пределами жилых районов. Площадь помещений должна вмещать габаритное оборудование, подготовительные цеха для сырья и готовой продукции, складские площади не занимают много места, поскольку товар не подлежит длительному хранению (не более 6 месяцев).

Минимальный штат сотрудников:

Организация процесса
  • Три рабочих основного производства.
  • Бухгалтер.
  • Санитарный работник с ветеринарным образованием.

Процесс разделки

После того как забивают животное, следует разделка туши. Основным условием этой процедуры является то, что туша коня, коровы, другого животного к этому моменту должна быть полностью обескровлена. При правильном подвешивании для этого может потребоваться не более 10-15 минут.

Разделка коров, козлов и других животных начинается со снятия шкуры. Разделывать корову начинают от головы, для этого сначала отрезают уши, затем проводят разрезы вокруг носа, рта и рогов. Особенно следует сосредоточиться на разрезе вокруг рогов, так как шкура там намного толще, чем на остальных частях. Затем делают разрез между головой и шейным позвонком, снимают шкуру и отрезают голову.

После того как забивают животное, следует разделка туши.

Процесс разделки

Туловище без головы нужно переложить на спину и сделать круговые разрезы вокруг заднего прохода, суставов, затем делаются продольные разрезы вдоль ног до живота, нижние скакательные суставы необходимо отрезать. Затем по разрезам начинают снимать шкуру с ног, боковых частей, грудины и задней части.

Разделка туши без шкуры начинается со вскрытия грудной клетки ударом топора, после чего перевязывается трахея и извлекается вместе с желудком. Затем следует аккуратно вынуть все остальные внутренние органы животного, чтобы не повредить оболочку кишечника и желчный пузырь, и разместить в стерильной посуде.

Обычно режут корову или другой КРС, а затем разделывают его в горизонтальном положении, но если есть специальные козлы или столбы для подвешивания туши, то все мероприятия по разделке проводятся в вертикальном положении. Разделанная туша животного отправляется на рынок или мясокомбинат на переработку.

Схема частей тела свиньи

Справка. По определенным анатомическим, а также физиологическим параметрам, свиньи достаточно похожи на людей, поэтому их часто используют в различных экспериментах, исследованиях и в медицине.

Чаще всего, не зависимо от породы, животное обладает компактным телом и продолговатой мордой, на конце которой находится хрящевой пятачок. С помощью него животное роет землю для поиска еды. Также у него имеются отлично развитые клыки, которые изогнуты вверх.

Свинья любит рыть землю

Если вкратце говорить об анатомии этих животных, то следует выделить следующие основные части туши свинины:

  1. Голова, в которой есть область лица и область головного мозга — череп.
  2. Шея: специалисты говорят о двух ее областях — это часть яремного желоба и область самой шеи.
  3. Туловище: это все отделы, которые начинаются от спины и заканчиваются хвостом, к примеру, поясница, вымя и т.д.
  4. Конечности: как передние, так и задние, состоящие почти из тех же костей, мышц и суставов, как и у человека (к примеру, плечи, локти, колени и др).

Зоологи выделили всего пять видов, которые указывают на конституцию тела свиньи:

  • у естественных пород чаще всего грубая конституция;
  • мясные разновидности животного получили нежную;
  • сухая (еще ее называют плотная) встречается у мясосальных пород свиней;
  • у сальных чаще всего сырой или рыхлый тип.

Техника разделывания туши лося в лесу и дома

Содержание

  • Как разделать лося правильно1
    • В лесу1.1
    • В домашних условиях1.2
  • Техника разделывания2
    • Ноги лося2.1
    • Губы лося2.2
    • Головы лося2.3
    • Туши лося2.5
    • Ольга2.6

Правильное разделывание отдельных частей лося в лесу или домашних условиях: ноги, губы, голова, туша. Техника разделывания.

Как разделать лося правильно

Одной из самых популярных и труднодобываемых целей охотника уже долгое время является лось. Это крупное и быстрое животное является обладателем массы достоинств в качестве добычи.

  • Во-первых, большое количество мяса.
  • Во-вторых, рога.
  • В-третьих, шкура.

В большинстве своем большинство охотников привлекает именно мясная часть.

Техника разделывания лося мало чем отличается от других крупных зверей. Сперва снимается шкура. Ее целостность сохраняется в том случае, если она в дальнейшем потребуется для набивки чучел. Если же она не нужна, заботы о том, чтобы ее не повредить или нанести минимальный урон, можно смело отбросить в сторону.

В лесу

Как правило, к разделке туши лося принимаются почти сразу после того, как он был убит. Отправляясь на охоту, редкий любитель пострелять в животных не возьмет с собой дополнительно еще и нож. Именно этот инструмент и играет ключевую роль в процессе разделки лося.

Чтобы освежевать убитое животное, необходимо надрезать шкуру сначала на задних ногах. Далее, вспороть брюшную полость и аккуратно продолжать разрезать от горла к анальному отверстию. Шкура с лося снимается достаточно тяжело, поэтому лучше всего положить его на землю. Во время освежевания все время приходится подрезать сухожилия и жировую прослойку. Снимается шкура с двух сторон: от брюха по направлению к позвоночнику.

После того как шкура снята, необходимо отрубить конечности и голову, а также вытащить внутренние органы. При этом особое внимание нужно уделить извлечению кишечника: его разрыв может привести к заполнению внутреннего пространства его содержимым, а это существенно повлияет впоследствии на вкус мяса. Последним этапом станет разделка туши лося на составные части.

В домашних условиях

Убитый лось считается непригодным в пищу, если он пробудет в целом состоянии больше, чем три часа. Поэтому разделку лучше начинать прямо на месте охоты. Если же есть возможность быстро добраться до дома, то тушу можно разделать и там.

Все-таки и место чище, и доступ к воде есть, которая явно понадобится для промывки мяса.

При разделке лося дома меняется порядок действий. Прежде всего необходимо вытащить кишечник животного, при этом не повредив этот орган. Затем отрубаются голова и конечности. Далее, идет процесс освежевания по ранее написанной схеме.

Нюансы выбора

Говяжье мясо может быть парным, охлажденным и замороженным. Несмотря на то, что первое является самым свежим, рекомендовано воздержаться от его приобретения. Причина в следующем. Считается, что после забоя должно пройти не менее 4-6 часов перед тем, как мясо станет пригодным для пищи. Парное обладает гораздо менее насыщенным вкусом, а также не успело достаточно хорошо размягчиться.

Охлажденное мясо — это свежая говядина, после забоя которой прошло более 4-6 часов. Оно имеет наиболее ярко выраженные вкусовые характеристики, приятную консистенцию и цвет.

Замораживают чаще всего охлажденное мясо. При обработке оно теряет часть своих полезных свойств. Именно поэтому рекомендовано выбирать для употребления в пищу охлажденное.

Несмотря на большое количество специализированных магазинов и других точек продажи приобрести свежее и качественное мясо говядины довольно сложно. Хороший продукт должен обладать такими качествами:

  1. Цвет может варьироваться от розового до ярко-красного. Вишневый оттенок свидетельствует о том, что говядина была заморожена.
  2. Жир должен иметь плотную структуру и белый цвет. Следует воздержаться от покупки мяса с желтоватым или зеленоватым жиром.
  3. Срез должен быть ровным, слегка выпуклым.
  4. Мясо также должно быть плотным. При надавливании на хорошей говядине образуется ямка от пальца, которая быстро выравнивается. Если вмятина осталась, то не нужно брать такой кусок.

Также следует помнить о том, что части туши подходят для приготовления различных блюд. Эту особенность необходимо учитывать при приобретении.