Как правильно разделать тушу свиньи, технология и схемы частей

Сегодня мы расскажем о том, как приготовить популярную и любимую многими закуску, но из не совсем привычного продукта. Холодец из свиной головы появляется на нашем столе не так часто, ведь на его приготовление уходит немало времени, однако результат того стоит! С ароматными хреном или горчицей прозрачное заливное с мясом станет настоящим «гвоздем» праздничного стола и не оставит гостей равнодушными.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Голову опалить, зачистить, хорошенько промыть. Натереть солью со всех сторон. Положить на противень, завернув кончики ушей и пятачок фольгой. Поставить в духовку, разогретую до 180 °С. Время от времени собирать растопленный жир и поливать сверху. Гречневую крупу залить кипящей водой в соотношении 1:2, добавить соль, сварить рассыпчатую кашу. Лук мелко нарезать. На части вытопленного из головы жира в сковороде обжарить лук до золотистого цвета 10 мин., добавить кашу, готовить, помешивая, 5 мин. Когда голова будет полностью готова, подать на большом подогретом блюде на каше, политой остатками жира. кстати Свиная голова – не самый частый гость на нашем сегодняшнем столе. При этом купить ее можно на любом колхозном рынке – но приходить за свиной головой нужно рано, к самому открытию. Дело в том, что главные потребители свиных голов – китайцы, и обычно уже в восемь утра весь продукт подчистую скуплен поварами китайских ресторанов и частными представителями китайской диаспоры. Впрочем, на рынке голову можно заказать, отдав символический аванс. Обычно это делается за день-два до того момента, когда ее нужно зажарить.

Когда приходит время для забоя?

В каком возрасте резать свинью, каждый выбирает самостоятельно, поскольку можно заколоть как молодого поросенка, так и животного весом 100 кг. Конечно, чем больше вес, тем больше мяса. Профессиональные заводчики исходят из шкалы упитанности, поскольку она позволяет определить, какое соотношение веса и качества будет оптимальным. Данная шкала предполагает такое разделение свиней: жирная (вес более 90 кг), беконная и мясная (вес от 38 до 86 кг), поросенок.

Колоть свинью можно в любое время года. Самым удобным сезоном считается зима, особенно если нет большой морозильной камеры, так как тушу можно разделать и хранить на улице. При необходимости свинью режут и летом. В этом случае оптимальное время суток – раннее утро, пока не стало очень жарко, и не налетели насекомые.

В случае ветра лучше отложить процесс, чтобы в мясо не попала пыль и грязь. Нельзя разделывать тушу и под дождем – мясо намокнет и испортится. Очень удобно, если есть крытая площадка.

Как подготовить свиную голову

Разделка

Если покупаем на рынке или у фермера голову целиком, а дома разделать ее будет непросто, лучше попросим мясника сразу же снять с нее кожу, а саму разрубить на несколько частей.

Смотрим на их размер — у нас должна быть подходящая посуда и для варки и для вымачивания, в которую войдут даже самые крупные куски.

Обязательно оставляем ушные хрящи и кожу — именно они отвечают за то, чтобы холодец как следует схватился.

Очистка

Мозг выбрасываем, а куски головы хорошо промываем под проточной водой, особое внимание уделяя коже.

Замачивание

Процесс замачивания присутствует не во всех рецептах, но опытные хозяйки все же рекомендуют не пожалеть времени и подержать мясо в воде в течении 5-6 часов, чтобы вышла вся кровь. Это не только избавит от необходимости все время снимать пену во время варки, но и значительно улучшит вкус блюда.

Заливаем куски холодной водой и оставляем до тех пор, пока она не покраснеет. Затем сливаем и наполняем емкость заново. Повторяем процедуру 3-4 раза.

Попробуйте сделать это необычное блюдо и увидите, как быстро оно исчезнет со стола!

Вариант 1: Классический рецепт холодца из свиной головы без желатина

Холодец из свиной головы получается наиболее качественный. По вкусу такое кушанье насыщенное и сытное, а застывает просто прекрасно. Все из-за хрящей, которых в свиной голове в достатке. Но для вываривания клейковины из кусков мяса требуется достаточно много времени – от 5 до 6,5 часов. Время варки зависит от емкости (обычная кастрюля, скороварка, мультиварка), выбранной для варки. Значительно быстрее холодец из свиной головы сготовить с желатином. Но следует помнить о некоторых нюансах в работе с этим продуктом.

Читайте также:  Индийский бегунок – уточка с запоминающейся внешностью

Ингредиенты:

  • свиная голова (это обычно 8-9 кг);
  • одна крупная морковь;
  • пару зубков чеснока;
  • 1-2 лавровых листика;
  • пару горошин черного перца;
  • пару горошин душистого перчика;
  • по вкусу соли.

Пошаговый рецепт холодца из свиной головы без желатина

Шаг 1:

Свиную голову разрубите на более мелкие части. Вытащите глаза из туши. Помните, они должны войти в кастрюлю (берите кастрюлю объемом 5-6 литров). Удобнее всего голову поделить на 8 частей примерно одинаковых по весу. Их хорошенько промойте в проточной водице. Уложите в кастрюлю. Залейте холодной водой доверху. Закройте крышкой и оставьте на три часа. Затем воду слейте. Налейте чистую холодную. Жидкости должно быть столько, чтобы полностью покрывать куски мяса.

Шаг 2:

Поставьте кастрюлю на сильный огонь. Через некоторое время будет появляться белковая пена, снимите ее всю шумовкой. Когда бульон закипит, убавьте огонь и варите дальше при закрытой крышке.

Шаг 3:

Сполосните морковь. Хорошенько очистите ее от грязи, можно даже пройтись по корнеплоду щеткой. Положите морковь в кастрюлю с кипящим бульоном. Туда же отправьте лавровые листы и горошины двух видов перца. Снова закройте крышку и варите дальше. Потребуется около 6,5 часов при медленном кипении бульона. Но морковь вытащите уже через полтора часа.

Шаг 4:

Затем вытащите из кастрюли мясо. Чуть остудите его. Разберите от костей и кожи. Для студня потребуется только мясо, размягченные хрящи, немного жира. Все это измельчите ножом или в мясорубке. Вареную морковку тоже можно использовать. Ее очистите и фигурно нарежьте. Уложите в контейнеры для студня.

Шаг 5:

Очистите зубки чеснока, промойте их. Продавите через чеснокодавку. Смешайте чеснок с мясной нарезкой. Распределите по контейнерам, в которых планируете заливать студни.

Шаг 6:

Вооружитесь мелким железным ситечком. Процедите через него почти весь бульон, не до конца. На дне останутся мелкие кости и части от опавшей белковой пены. Аккуратно подлейте процеженный бульон в контейнеры с мясом. Подсолите по вкусу. До полного остывания бульона оставьте на столе. А потом накройте крышками и отправьте в холодильник. Уже через три часа вкусный холодец можно будет отведать.

Свиной студень к столу подается как холодное блюдо или закуска вместе с острыми соусами – горчицей, хреном, домашней аджикой.

Рецепты из свиной головы

Все части свиной головы успешно применяются в кулинарии. Особой популярностью пользуются блюда из ушек, пятачков, щёк и языка свиньи. Рассмотрим несколько интересных рецептов, которые стоит внести в свою кулинарную книгу.

Щёчки свиные в духовке

Ингредиенты:

  • щёчки – 1 кг;
  • шелуха лука – 70-100 г;
  • соль – 1 столовая ложка;
  • перец молотый чёрный – по вкусу;
  • перчик горошком (душистый и чёрный) – по 3-4 штуки.
  • 3-4 чесночных зубчика;
  • листок лавра;
  • растительное масло – 20 мл.

Замачиваем свиные щёчки в холодной воде на 2 часа, тщательно очищаем их с помощью щётки. Ставим на плиту кастрюлю с 2 литрами воды, добавляем соль, шелуху лука, доводим до кипения. После закипания кладём в кастрюлю щёки, добавим специи – лавровый листок, перец горошком.

Варить мясо нужно около часа, почти до готовности. По окончании процесса варки щёки вынимают из кастрюли, дают немного остыть. Тем временем измельчают чеснок, смешивают его с перцем молотым и небольшим количеством соли и масла. Этой смесью натирают мясо, помещают его в форму для запекания и отправляют в духовку на 20-30 минут, разогрев её до 180 градусов.

Местный деликатес или как сделать аппетитный рулет из свиной головы с соусом

Теперь можно приступать к подготовке компонентов.

Ингредиенты

  • Голова свиная – 1 шт.
  • Зубчики чеснока – 7 шт.
  • Паприка – 10 г.
  • Жареные грибы шампиньоны – 200 г.
  • Репчатый лук – 1 шт.
  • Чернослив – 150 г.
  • Томатный соус – 150 мл.
  • Сахар – 100 г.
  • Пряности.
  • Гвоздика – 3 шт.
  • Сушеные травы.
  • Перец горошком – 6 шт.
  • Соль по вкусу.

Приготовление

Соус

  • Помытый чернослив нарезать полосочками, положить в сотейник и обдать кипятком на 7 минут.
  • Слить воду.
  • В ягоды добавить соус томатный, мелкий чеснок и сахар и поставить на плиту.
  • После того, как смесь закипела, отставить сотейник в сторону остывать.
  • Соус положить на пленку пищевую и плотно завернуть.
  • Отправить в морозильную камеру на час.

Сборка закуски

  • Натереть развернутый свиной пласт смесью из чеснока, соли, перца и пряностей.
  • Поверх слоем выложить заранее пожаренные грибы с луком.
  • Затем добавить вдоль соус.
  • Завернуть в плотный рулет и перевязать тугой ниткой.

Жарка

  • Форму застелить пергаментом.
  • Выложить на нее колбаску.
  • Накрыть фольгой и поставить в духовую печь (180 градусов).
  • Готовить 3 часа.
Читайте также:  Какие породы кроликов лучше скрещивать между собой

Теперь вы знаете, как сделать нежный рулет из свиной головы, чтобы он оставался сочным надолго.

Примечание: каждые полчаса взбрызгивать рулет растопленным жиром. Когда до окончания приготовления остается 30 минут, снять фольгу для образования аппетитной корочки. Остуженный и готовый рулетик нарезать на кусочки и подавать с гарниром.

Инструменты для разделки туши

  • Нож с достаточно длинным и острым лезвием
  • Нож с плотным, толстым лезвием для разрубания хрящей и костей
  • Ножовка или острый топор для распила толстых костей
Инструменты для разделки туши

Для начала от туши отсекают голову. На продажу часто идёт голова целиком, но для собственного использования, её рубят продольно пополам. При этом такие части как глаза и зубы нужно извлечь и выбросить. Так как мозг становится после разрубки головы доступным, его извлекают и тоже используют в кулинарии.

Инструменты для разделки туши

Следующий этап — вырезка куска мяса в районе живота свиньи. Эта часть ещё называется фартук и состоит из прослойки сала и мышц брюшины. Эта процедура должна проходить предельно осторожно, чтобы погружая нож, не подрезать кишки и внутренние органы.

Инструменты для разделки туши

Затем извлекаются все расположенные внутри органы, а также кишки, а полость очищают от крови и её сгустков.

Инструменты для разделки туши

Вычищенную тушу распиливают на две симметричные полутушки и помещают в холод на некоторое время перед детальным разделыванием.

Инструменты для разделки туши

Полутушу свиньи разделывают так:

Инструменты для разделки туши
  • отдельно вырезают сало и шпик;
  • отрезают шейный отдел;
  • переднюю ногу рубят на две части, лопатку и рульку;
  • отрезают задний окорок;
  • отделяют корейку от грудинной части.
Инструменты для разделки туши

Как указано по английскому чертежу, свинью не режут на одинаковые полутуши, а как мы уже упоминали, разрубают на 4 части, их затем делят ещё на части меньшего размера. Задний фрагмент делят на окорок, который тоже может быть поделён на части, и кострец — конец спины. Эта схема обычно касается разделки туши зрелой свиньи, а вот молочного поросёнка только потрошат и оставляют целым. В таком виде он хорош для запекания.

Инструменты для разделки туши

Как правильно разделать свиную голову в домашних условиях

Что понадобится

Не каждая хозяйка готова попробовать свои кулинарные способности в приготовлении блюд из частей свиной головы. Все дело в том, что вид у свиной головы нельзя назвать аппетитным и привлекательным. Большинство людей не хотят тратить свое время и силы на разделывание головы свиньи, при этом они даже не задумываются, насколько легкой может быть данная процедура при грамотном подходе.

Не хотите покупать свиную голову, так как не знаете, что из нее можно сделать? Откройте любую кулинарную книгу и посмотрите, сколько невероятно вкусных и интересных блюд могут появиться на вашем столе. Это заливное из языка, сальтисон, домашняя колбаса, холодец, рулет, запеченный язык, прессованное мясо из головы свиньи и много других интересных и оригинальных блюд.

Итак, в первую очередь необходимо удостовериться в свежести предлагаемого продавцом либо фермером продукта. Мясо должно быть свежим и иметь соответствующий запах, щетина хорошо опалена, а на коже присутствуют отметки в виде штампов синего цвета, свидетельствующие о том, что данный товар прошел проверку качества. Некоторые продавцы и фермеры предоставляют такую услугу, как разделка головы свиньи на месте. Данный вариант удобен тем, что вы покупаете целую голову, которая уже правильно разобрана на части.

Что делать в том случае, если купили целую голову свиньи и не знаете, как ее разделать? Первым делом приготовьте место, где будете заниматься разделыванием свиной головы. Оптимально, чтобы это было чистое помещение с минимальным количеством мебели и иных предметов.

Обращаем ваше внимание, что стол должен быть прочным и устойчивым, способным выдержать удары топором. Защитить стол от механических повреждений и пятен можно при помощи обычной материи либо клеенки. Последний вариант (речь идет о клеенке) считается более практичным и удобным.

Не забудьте накрыть рядом стоящие предметы мебели тканью, клеенкой либо газетой.

В такой способ вы избавите себя от лишних работ по окончании разделывания свиной головы. В противном случае придется потратить немало времени на уборку и отмывание мебели. В процесс работы вам могут понадобиться щетка с жесткой щетиной либо «мочалка» из металлической стружки, топор, ножовка и несколько остро заточенных кухонных ножей. Поверх своей рабочей одежды оденьте фартук. Приготовьте ведро для отходов и пару больших кастрюль и мисок.

Пошаговая инструкция

Подготовительный этап завершен и можно приступать к основной части процедуры разделывания головы свиньи. Чтобы избежать различных неточностей, мы постараемся детально рассказать, как разделать свиную голову правильно.

  1. Разделывать голову свиньи можно только после тщательной ее очистки. Для этого необходимо ошпарить голову хряка кипятком, соскоблить ножом волосы и различные загрязнения, опалить и повторно тщательно вымыть. В процессе работы используйте щетку либо «мочалку», изготовленную из металлостружки.
  2. Удалите глаза. Вырежьте язык, но не выбрасывайте – из него можно приготовить вкусное заливное.
  3. Далее необходимо разрубить череп. Желательно делать все аккуратно, чтобы не повредить мозги, которые также можно использовать для приготовления различных вторых блюд и закусок. Работать следует топором и ножовкой. Следуя рекомендациям опытных мясников, чтобы мозги остались неповрежденными, лучше пользоваться ножовкой, а не топором.
  4. Каждую из полученных частей разрубите пополам.
  5. Отделите уши, из которых потом можно приготовить традиционный холодец либо зельц, а также опробовать в популярных нынче салатах из свиных ушек.
  6. Отрежьте щеки. Эти кусочки свиной головы с нежным мясом и небольшим количеством сала можно пустить на приготовление фарша для котлет либо домашней колбасы.
  7. Аккуратно острым ножом снимите мякоть мяса с подбородка и лобной части головы. Излишки жира лучше срезать и костяные пластины с нижней челюсти, из которых получится вкусный и наваристый бульон. Зубы удалите и к наиболее лакомой части головы свиньи – это пятачок. Его можно использовать для приготовления мясного блюда либо отварить с добавлением различных специй.
  8. Оставшееся мясо и остатки черепа следует замочить в слегка подсоленной воде. Периодически воду сливают и заменяют чистой. Данную процедуру нужно повторять до тех пор, пока вода не перестанет краснеть. Теперь можно приступать к переработке мяса: прессовать, измельчать на фарш, тушить либо запекать.
Читайте также:  Какая самая большая птица на планете (в том числе хищная)

Видео «Разделка свиной головы»

Из этого видео вы узнаете, как правильно разделывать свиную голову.

Приготовление

Сначала нужно разделать свиную голову. Понадобится или целая половина (если есть подходящая емкость), или же отдельные куски. В любом случае мясо закладывают в большую кастрюлю и заливают водой так, чтобы свиная голова была полностью покрыта. Далее ее следует поставить на огонь и дождаться закипания.

После этого голову нужно снова уложить в кастрюлю. Воды нужно налить столько, чтобы ее уровень был выше уровня мяса на пять сантиметров. Далее холодец ставят на огонь и дожидаются закипания. После этого огонь нужно уменьшить до минимума и продолжить варку (она займет шесть часов). На протяжении первого часа нужно время от времени помешивать блюдо и снимать пену, если она будет образовываться (благодаря проведению предыдущей процедуры пены будет минимальное количество). Спустя четыре часа варки нужно добавить в кастрюлю целую (очищенную от кожуры и вымытую) морковь, а также одну луковицу (вымытую, но в шелухе).

Потом нужно варить блюдо в течение еще одного часа. Затем кушанье солят, добавляют в воду лавровый лист и перец. По истечении шести часов варки свиная голова готова. Вытаскивать ее из бульона сразу не стоит. Нужно выключить плиту и дать немного остыть мясу. На широкое блюдо свиную голову нужно выложить после того, как вода остынет настолько, что мясо можно будет спокойно достать руками.

В это же время нужно почистить от шелухи чеснок и измельчить. Достаточно нарезать его с помощью ножа на мелкие кусочки. Далее чеснок нужно смешать с мелко нарезанным мясом. Можно добавить в мясо и хрящики, и кожицу (это зависит от вкусовых предпочтений домочадцев).

Теперь необходимо взять отдельную форму, в которой будет находиться холодец. В него следует выложить мясную часть студня. Из бульона нужно достать вареную морковь и нарезать ее некрупными кусочками. Ее выкладывают поверх мяса и чеснока. Луковицу можно просто достать из бульона, она не понадобится. Саму жидкость следует процедить через двойной слой марли. Лавровый лист и перец также нужно достать, они не понадобятся.

Бульоном нужно залить подготовленные формы с мясом и морковью. Далее студень отправляется в холодильник для застывания. Процесс занимает около 8-10 часов. Вот и весь рецепт. Перед подачей домашний студень нужно выложить на блюдо, перевернув формы. Но можно подавать и в глубоких тарелках.

Можно украсить домашний холодец веточками свежей зелени. Отдельно в соусницы можно наложить чесночно-сметанный соус, горчицу, тертый хрен со свеклой или острую аджику. Сытное, аппетитное и вкусное блюдо готово, можно пробовать. Приятного аппетита!

Колбаса из свиных голов. Домашняя колбаса из свиной головы. Рецепт вяленой колбасы из свинины, говядины и хребтового шпика в домашних условиях

Из субпродуктов можно приготовить массу полезных и вкусных блюд. Как известно, при разделке свиньи ничего не выбрасывается. Так, домашняя колбаса из свиной головы — отличный деликатес и закуска.

Если у вас есть голова свиньи, то приготовить домашнюю колбасу — отличное решение. Голову предварительно следует почистить, нарезать и отварить. Лучше варить ее вместе с мясом птицы (утка или курица). Готовое мясо нужно перекрутить, добавить к фаршу чеснок и специи, начинить в кишку и обжарить или запечь.

Количество порций: 10

  • Время подготовки: 15 минут
  • Время приготовления: 6 ч
  • Количество калории: 128 килокалорий
  • Количество порций: 10 порций
  • Сложность: Очень простой рецепт
  • Национальная кухня: Домашняя кухня
  • Тип блюда: Закуски