Правильная технология горячего копчения в домашних условиях

Копчение рыбы в домашних условиях – вполне решаемая задача. И не важно, есть у вас коптильня, или нет. Сегодня я дам рецепты, как сделать потрясающую рыбу горячего, а так-же холодного копчения, разными способами, на природе и не выходя из дома.

Вяленый окунь в домашних условиях

У каждого рыбака имеется собственные секреты вяления рыбы, разработанные долгим опытом, да и в интернете их достаточно, но для первого раза лучше использовать только проверенные, чтобы не испортить рыбу. Итак, самый простой и проверенный годами вариант предполагает взять окуней по 200-300 грамм приблизительно, чтобы они достаточно просолились. Лучше перед засолкой тушки окуней выпотрошить, поскольку окунь является хищником и питается мальками, которые могут быть внутри него и вызвать загнивание.

Итак, для засола одного килограмма рыбы понадобится не меньше трехсот грамм поваренной соли, а лучше взять больше и при необходимости вымочить лишнюю. Дело в том, что при недостаточном просоле окуня, от него можно заразиться паразитами. Рыба потрошиться, у нее удаляются жабры и после этого тушка тщательно промывается, особенно в районе головы и позвоночника, чешуя при этом оставляется. В посуду, пластиковую или алюминиевую, чтобы не произошло окисления, высыпают немного соли и выкладывают первый слой рыбешек, который сверху также засыпается. На второй слой соли выкладывается еще рыба и засыпается снова, пока не будет выложена вся.

Последний слой окуня засыпается солью особенно обильно, после чего посуда ставиться под гнет и помещается в холодильник на несколько дней, а лучше неделю. Регулярно следует вынимать тару и сливать с нее рассол, который должен быть прозрачным. Когда он закончится, процесс считается завершенным и рыбу вынимают, для промывания.

В случае стекания мутного или красноватого рассола, значит, что окуни испорчены, причем произойти это могло еще до соления, поэтому важно использовать для приготовления только свежую рыбу. Если рассол не сливать вообще, то соли будут постепенно уходить не в рыбу, а в жидкость, что приведет к порче продукта. Избежать этого можно будет только регулярным подсыпанием соли, чтобы сохранить ее концентрацию, но это лишние затраты.

Рецепты

Лучшие рецепты для коптильни Проверенные временем

 

В данном разделе вы можете поделиться, а так же ознакомиться с  рецептами и опытом  приготовления копченостей, в коптильнях производства COSMOGEN.   Подробнее: Делимся опытом и рецептами копчения в коптильнях COSMOGEN 4 комментария Готовим куриную колбасу в домашних условиях Подробнее: Колбаса домашняя куриная Добавить отзыв Как самому приготовить вкусную домашнюю колбасу из свинины Подробнее: Колбаса домашняя Добавить отзыв Как вкусно приготовить говядину, свинину, морскую белую и красную рыбу Подробнее: Пряно-копченое вяленое мясо и полоски рыбы Добавить отзыв Лучший и проверенный способ приготовления копченого мяса, подчеревка, копченых птицы и кролика Подробнее: Копченое мясо, подчеревок, кролик и птица Добавить отзыв

Холодное копчение толстолобика в домашних условиях с помощью электростатической коптильни COSMOGEN CSFE-750

Подробнее: Толстолобик холодного копчения Добавить отзыв

Скумбрия холодного копчения в домашних условиях с помощью электростатической коптильни COSMOGEN CSFE-750

Подробнее: Скумбрия холодного копчения Добавить отзыв

Мясо горячего копчения в домашних условиях с помощью электростатической коптильни COSMOGEN СSFE-750 (варено-копченое)

Подробнее: Мясо горячего копчения (варено-копченое) Добавить отзыв

Мясо горячего копчения в домашних условиях с помощью электростатической коптильни COSMOGEN CSFE-750 (копчено-вареное)

Подробнее: Мясо горячего копчения (копчено-вареное) Добавить отзыв

Красная рыба холодного копчения  в домашних условиях с помощью электростатической коптильни COSMOGEN CSFE-750

Подробнее: Красная рыба холодного копчения 2 комментария

Страница 1 из 2

  • 1
  • 2

COSMOGEN © 2021 — Все права защищены

Какую рыбу выбрать для копчения

Рыба, копченая в домашних условиях, отличается аппетитным ароматом и улучшенными вкусовыми качествами. При обработке путем неполного сгорания древесины сохраняется весь состав полезных витаминов и минералов. Выбор копченой рыбы зависит от ее размеров, «объемов производства» и плотности. Кулинары советуют выбирать рыбную продукцию в зависимости от рецепта и способа копчения:

Холодное

: лосось, кета, кефаль, : судак, окунь, горбуша, хек, способы: селедка, скумбрия, осетр, горбуша.

Для готовки в домашних условиях используются свежие и замороженные тушки сравнительно одинакового размера.

Особенности копчения домашних колбас в кустарных коптильнях горячего и холодного типа

Использование различных температурных режимов при обработке дымом продиктовано тем, что каждый диапазон оказывает свое влияние на направление биохимических процессов. Это позволяет добиваться различных технологических результатов и сроков хранения готовой продукции.

Способы копчения мясопродуктов в зависимости от температуры процесса делятся на три вида:

  • Холодное – от 18 до 22°C.
  • Горячее – от 30 до 50°C.
  • Высокотемпературное – от 80 до 110°C.

Этап кратковременной обработки дымом температурой выше 80°C в колбасном производстве называется обжаркой. Ремесленники, которые уже знают, как и сколько коптить мясо, используют этот момент при производстве своими руками сосисок и полукопченых колбас в домашних условиях.

Читайте также:  Зимняя рыбалка – полное руководство 2021

 

Холодное копчение

Способ предусматривает использование дымовоздушной смеси температурой не выше 22°C, что способствует сохранению естественных свойств белков и ферментов. Достижение полной готовности происходит за счет комплексной работы ферментов, коптильных веществ, соли и обезвоживания. Обычно холодным методом коптят мясные продукты длительного посола:

  • Сырокопченые колбасы и окороки.
  • Кусковое мясо.
  • Шпик.

Процедура обработки в коптильне занимает довольно много времени – от трех до семи суток. Потраченное время будет возмещено высокими вкусовыми характеристиками готового продукта. Более того, не стоит даже думать о том, можно ли хранить копченую холодным способом колбасу в морозилке, – она хорошо сохраняется и при 10-12°C. Все это благодаря обезвоживанию и, как следствие, повышению содержания соли.

Горячее копчение

При температуре 30-50°C денатурация ферментов и белков происходит частично. Однако комплекс биохимических трансформаций в тканях мяса способствует готовности изделия. Технология горячей обработки часто включает предварительную варку или запекание. Продукты, полученные таким методом, менее стойки при хранении. Тем не менее, он используется в производстве следующих продуктов:

  • Варено-копченые колбасные изделия.
  • Полукопченые колбаски.
  • Сосиски, сардельки и окорока.

Карп холодного и горячего копчения в домашних условиях

5345 4

Карп горячего копчения способен разнообразить ваш пищевой рацион. Тем более, что коптится эта рыбка в домашних условиях очень просто. Его нежное и сочное мясо отлично поддается тепловой обработке. Весь процесс займет у вас не более 2 часов. Как закоптить карпа в коптильне горячего копчения – тема нашей статьи.

Особенности подготовительного процесса

Приготовления любой рыбы начинается с ее разделки. И копчение карпа не будет исключением. Для горячего метода приготовления рыбу нужно очистить от чешуи, выпотрошить и удалить жабры, а затем – распластать ее, разрезав вдоль позвоночника на части. Далее следует процесс засолки. На 1 кг сырья достаточно будет 1 чайной ложки соли. Ею следует натереть каждую рыбку внутри и снаружи, а затем на пару часов отправить в холодильник, после чего тщательно вымыть и просушить. Карп в коптильне горячего копчения подготовлен.

Подготовка рыбы к холодному способу более длительная и трудоемкая. Особое значение имеет тщательная засолка. На 1 кг сырья идет 150 гр соли. В ней карп выдерживается от 2 дней до 2 недель. Этого времени будет достаточно для того, чтобы сделать мясо плотнее. После засолки рыба вымачивается в воде, как минимум 3 часа, а затем – тщательно просушивается. Далее мы рассмотрим, как коптить карпа в коптильне.

Копчение горячим способом

Существует несколько рецептов того, как коптить карпа в коптильне горячего копчения. Ниже мы приведем самый популярный из них. Карп копченый в домашних условиях обладает восхитительным вкусом и потрясающим ароматом. Попробуйте приготовить его в коптильне, не пожалеете!

Карп горячего копчения

Горячее копчение карпа начинается с разогрева коптильни. В ней должна быть высокая температура для того, чтобы рыба хорошо пропеклась. После того, как ее чешуя потемнеет, рекомендуется снизить температуру и подсыпать в коптильню 2 – 3 пригорошни опилок. Они дадут густой дым, необходимый для горячей обработки. Для мелкой рыбы достаточно 1 часа, а более крупную в коптильне рекомендуется оставить на 1,5 – 2 часа.

Карп горячего копчения в коптильне становится плотнее, поскольку из него вытапливается влага и излишний жир. Его мясо приобретает необычный вкус и пикантный аромат «с дымком». Карп в коптильне горячего копчения отлично подойдет для банкетного меню.

Настоящие любители копченой рыбы имеют на вооружении и другие рецепты ее приготовления в домашних условиях. Если вас интересует карп горячего копчения, рецепт можно подобрать по своему вкусу. Некоторые кулинары вообще открывают крышку коптильни уже через 10 минут после начала процесса работы. Поскольку считают, что копчение карпа горячее в клубах дыма придает его мясу горечь.

Как узнать, готов ли карп в коптильне горячего копчения, рецепт которого мы рассматривали? Очень просто. Обратить внимание нужно на следующее:

  • Цвет чешуи. У готовой рыбы, приготовленной горячим способом, он должен быть матовым, золотисто-коричневым.
  • Мясо. Оно должно легко отделяться от костей, но при этом не разваливаться и держать форму.

Карп горячего копчения в коптильне, рецепт которого мы рассмотрели выше, храниться может до 4 суток в холодильнике.

Копчение холодным способом

С тем, как закоптить карпа в коптильне горячего копчения мы разобрались, теперь перейдем к другому способу приготовления в домашних условиях этой речной рыбки – холодному копчению. Для этого подготовленную рыбу следует обмотать бечевой и подвесить в прогретой до 40 градусов коптильной камере. Мелкую рыбку можно связать в пучки по несколько штук, крупную – попарно.

Карп горячего копчения в домашних условиях готовится за несколько часов. Для приготовления его способом холодного копчения понадобится от 2 до 6 дней. Точное время и необходимый температурный режим в коптильной камере будет зависеть от степени просола рыбы.

Карп холодного копчения

Опилки для коптильни следует выбирать из деревьев лиственных пород, поскольку хвойные передадут мясу смолянистый привкус. Для проверки готовности рыбы при приготовлении холодным способом нужно ориентироваться на ее внешний вид:

  • Цвет и состояние чешуи. Рыба с внешней стороны должна быть сухой, а ее корочка иметь блестящий, золотистый оттенок.
  • Мясо. Оно не должно отсоединяться от костей, а быть твердым, плотным и иметь выраженный запах дыма.
Читайте также:  Где искать щуку и как ее поймать

Хранить приготовленную этим способом рыбу можно, в том числе и вне холодильника, до 3 недель. Карп горячего копчения, рецепт в коптильне, готовится достаточно быстро, но срок его хранения, увы, невелик. И, наоборот, для того, чтобы закоптить его холодным способом, вам придется изрядно потрудиться. Зато на выходе вы получите свежую и ароматную рыбу, пропитанную запахом дымка. Она не только подойдет банкетному столу, но и станет одной из ключевых закусок.

Оцените материал

Расскажите друзьям

Технология

При горячем копчении применяются разные температуры и сроки приготовления. Для ознакомления можно использовать технологии, применяемые к мясу. Домашний способ готовки отличается от вариантов, используемых в промышленных масштабах.

Есть три способа горячего копчения:

  • горячее – 30-50 градусов;
  • полугорячее – 60-80 градусов;
  • высокотемпературное – 80-110 градусов.

Процесс подготовки включает такие этапы:

  1. Посол.
  2. Вымачивание.
  3. Сушка.

Какой посол используют:

  • сухой – натирка мяса солью, выкладывание в чаны. Уходит 15-50 суток;
  • мокрый – заливка холодным рассолом;
  • смешанный;
  • кратковременный.

В начале копчения температуру держат в пределах 10-12 градусов. Далее процесс продолжается от суток и более. Готовность мяса и рыбы определяют по внешнему виду. После приготовления куски быстро охлаждают и сушат.

Зачем разделывать мясо

Горячая или холодная обработка часто требует разделывания мяса, сала и рыбы на куски. Это важное условие для начинающих кулинаров. Если не сделать разделку, процесс готовки станет сложным.

Причины:

  1. Большинство коптилен не позволяет приготавливать куски большого размера, поэтому приходится уменьшать порции, чтобы они поместились в устройство.
  2. Большие куски готовятся неравномерно. Поэтому кулинар может столкнуться с готовым по внешнему виду мясом, но внутри сырым.
  3. Поместив куски разных размеров в коптильню, сложно следить за их готовностью. Большие отрезки будут готовы позже, чем маленькие кусочки.

Подготавливать к копчению мясо маленькими порциями тоже легче.

Засолка сырья

Используя подходящий вид засолки, сырье подготавливают. Прежде чем поместить мясо или рыбу в домашнюю коптильню, необходимо подготовить их. Каждый кулинар использует свой способ обработки.

Процесс засолки сырья:

  1. Мясо или другой продукт разделывают на куски. Засаливают. Концентрация соли должна быть в пределах 1,5-2%.
  2. Засолку делают солью или раствором. Важно выдержать пропорции относительно массы продукта.
  3. Куски натирают солью и выкладывают слоями.
  4. Раствор берут 10-15%.
  5. Продукт выдерживают 2-3 часа. Затем просушивают.

Подготовка щепы и специй/пряностей

Для горячих способов копчения используют коптильную щепу, стружку, влажные опилки. Домашняя продукция обрабатывается дымом лиственных и фруктовых деревьев. Хвою для такого способа приготовления не берут, так как она содержит большой процент смол. Некоторые любители копченых блюд используют дополнительно лозу винограда для запоминающегося аромата.

Для копчения берут несколько горстей щепы в маленькую или большую коптильню. Большое количество опилок или дерева приведет к тому, что готовые блюда будут горчить.

Специи выбирают в зависимости от типа продукта и собственных предпочтений. Уксус, красное или белое вино с лимонным соком берут для мяса и рыбы. Из пряностей выбирают черный, белый, красный и душистый перец. Вкус и остроту придает лавровый лист, горчица. Аромат улучшают гвоздикой. В маринады добавляют хрен, можжевельник, базилик, кардамон, мускатный орех, сельдерей, тимьян и тмин.

Важно! Холодный способ приготовления позволяет сделать продукты более мягкими.

Температурные режимы и время копчения

Владельцы коптилки горячего копчения в домашних условиях долго приспосабливаются к особенностям выбора температурного режима. На правильность подбора значения влияет не только продукт, но и конструкция.

Как сделать правильный выбор:

  1. Красная рыба готовится минимум при 25 градусах. Другим рыбным продуктам нужно 38 градусов.
  2. Минимум для мяса – 42 градуса.
  3. Средний температурный режим – 90 градусов.
  4. Самое вкусное мясо получается при копчении в 80-100 градусах. Если до этого продукт был термически обработан – ему достаточно 40-60. Срок хранения – не более 3 недель.
  5. Температура для рыбы колеблется от 60 до 140 градусов. Срок хранения – до 3 суток.
  6. Дичь и домашнюю птицу готовят при 100 градусах. Отварной продукт обрабатывают при 60. Допускается хранение до 3 недель.
  7. Домашнюю колбасу коптят при 60-120 градусах.

Совет! Для аромата в коптильню подбрасывают вишневые листья или можжевельник.

Как готовить горячекопченые деликатесы

Технология

Делать вкусные копченые мясные и рыбные блюда можно в домашней или покупной коптильне. Преимущества самодельных устройств в оптимальном подборе параметров. Но в таком случае необходимо четко соблюдать технологию изготовления, так как ошибки повлияют на процесс готовки.

Самый простой способ приготовления происходит в несколько этапов:

  1. Подбор сырых ингредиентов, полуфабрикатов.
  2. Посол.
  3. Подготовка дерева, трав и специй.
  4. Поддержка температуры в коптильне.
  5. Выдержка мяса или рыбы при оптимальной температуре нужное время.
  6. Подсушивание продукта.

Чтобы правильно приготовить блюдо, нужно индивидуально подбирать рецепт под тип сырья.

Приготовления

Костер также играет большую роль. Чтобы получить окуня в коптильне горячего копчения требуется небольшой равномерный огонь. И главное, его нужно поддерживать.

  1. Для этого следует разжечь небольшой костер и по бокам поставить кирпичи, если у вашей коптильни нет ножек.
  2. Далее возьмите рыбу, протрите тщательно, чтобы не осталось воды и дайте ей минут 30 просушиться.
  3. А пока рыба сушится, можно уделить время коптильне. Ее можно помыть, но костер и сам все микробы уничтожит.
  4. На дно коптильни ровным слоем нужно выложить щепу. На нее следует поставить поддон для жира. Если этого не сделать, он будет стекать на щепу и у рыбы появится горьковатый вкус. Но если поддона нет, можно воспользоваться и пищевой фольгой, ее надо положить на щепу.
  5. На сетке коптильни нужно разложить окуня, который за это время уже успеет просушиться. Необходимо оставлять немного пространства, чтобы дым смог хорошо проникать со всех сторон.
Читайте также:  Ловля щуки в октябре на спиннинг — полезные советы

Как приготовить копченую рыбу без коптильни дома на плите

До тех пор, пока я не приобрел коптильню, я перепробовал множество рецептов «копченой» рыбки. Несколько можно назвать очень удачными. Конечно, это не совсем тот вкус, который получается на огне в коптильне, но как вариант – почему бы и нет?

Возьмем ингредиенты для копчения рыбы:

  • Скумбрия или другая рыба – три тушки
  • Вода – один литр
  • Соль – три ст. ложки
  • Сахар – 1,5 ст. ложки.
  • Большая горсть луковой шелухи
  • Небольшая щепотка черного чая.

Начнем, как всегда, с рыбы. Потрошим ее, если нужно, и промываем. Люблю готовить скумбрию еще и потому, что для этой неприятной процедуры не нужно затрачивать много усилий.

Ставим на огонь воду. Как только она начнет закипать, кладем туда сахар, соль, чай и луковую шелуху. Даем смеси покипеть минут 20.

Подготовленную рыбу заливаем остывшим рассолом и оставляем на 3 дня.

После чего тушки достаем, промакиваем влагу и подвешиваем их в сухом месте. Вниз необходимо подстелить что-нибудь, поскольку рыбка достаточно интенсивно отдает сок.

Рецепт варено — копченой курицы

Прежде чем приступать к варке курицы, ее нужно замариновать или засолить.

Сухой посол

Возьмите соль, черный перец и специи на свой вкус. Смешаем все ингредиенты и полученной смесью хорошо натрем курицу. Засоленную тушку поместим в холодильник на сутки. По прошествии данного времени достаем мясо и хорошо промываем от соли — все, что нужно оно впитало.

Маринад

Для приготовления маринада на небольшую курицу берем:

  • 1 л воды,
  • 3 ст.л соли,
  • 1 ч.л. сахара,
  • 5 горошин черного перца,
  • 2 лавровых листа.

Смешиваем в кастрюле воду, соль, сахар, черный перец и лавровый лист. Варим маринад до кипения, затем выключаем. Остывшим до комнатной температуры маринадом заливаем курицу. Отправляем ее на сутки в холодильник. По желанию список специй можно дополнить любыми другими пряностями.

Отвариваем курицу

Промаринованную или засоленную курицу отвариваем — это придаст ее мясу нежности. Если тушка мариновалась в маринаде, то ее нужно проварить в нем же. Если использовалась сухая засолка, то для курицы нужно приготовить маринад, в котором она будет вариться перед копчением. Варить курицу нужно при температуре 80 градусов 20-30 минут. Если дольше, то есть риск, что она развалится при копчении. Проваренную курицу достаем с маринада и просушиваем несколько часов на свежем воздухе.

Копчение

Коптить такую курицу нужно в зависимости от ее размера 1,5-2 часа. Первые 10 минут готовим курицу на сильном огне, затем смотрим, чтобы температура держалась в пределах 80 градусов. После копчения курице нужно проветриться на протяжении 10 часов, так она станет еще более ароматной.

Если коптильни нет, то деликатес можно приготовить с помощью «жидкого дыма». Чтобы приготовить курицу с помощью ароматической добавки нам потребуется:

  • 1 л воды,
  • 2 ст.л. соли,
  • 1 ст.л. жидкого дыма,
  • 3 зубка чеснока,
  • 150 г луковой шелухи.

Смешиваем воду, жидкий дым, соль и чеснок. Окунаем в жидкость курицу и сверху присыпаем луковой шелухой. Воды наливаем так, чтобы она вся погрузилась в маринад. Варим курицу на протяжении 30-50 минут. По прошествии этого времени тушку оставляем в маринаде охлаждаться до комнатной температуры. Остывшую курицу просушиваем полотенцем и даем ей отдохнуть 2 часа в холодильнике.

Подготовка рыбы к копчению

Во время подготовки рыбы необходимо отдельно солить мелкую и крупную.

Тушки покрупнее будут просаливаться дольше, чем мелкие. Стоит отметить, что для приготовления вкусных копченостей необходимо внимательно следить за тем, чтобы на горбушу не попадали прямые солнечные лучи. Из-за этого жир может стать горьким, а готовые деликатесы будут невкусными и с неприятным запахом.

Разделка тушки

Для приготовления горбуши холодного копчения своими руками очень важно правильно подготовить ее к обработке. Все действия должны выполняться очень аккуратно, ведь рыба имеет нежное мясо, которое легко повредить. Из-за этого готовые копчености будут иметь не такой привлекательный внешний вид и могут начать распадаться во время приготовления.

Если была куплена неразделанная рыба, то стоит оставить чешую и плавники. Очень аккуратно вырезаются исключительно внутренности. Также желательно вырезать жабры. В них могут находиться опасные микроорганизмы, которые станут причиной пищевого отравления. В том случае, если в жабры не попадет во время засолки достаточного количества соли, то они могут спровоцировать более быструю порчу готовых деликатесов.

Для приготовления горбуши холодного копчения также отлично подходят тушки без голов. Если было куплено достаточно крупное сырье, то горбушу можно разделить на две одинаковые части. При этом аккуратно удаляется позвоночник, а также крупные кости. Для обработки рыбы большого размера, ее необходимо порезать на порционные куски.