Звезды банкета: осетр, севрюга, стерлядь

Отряд осетровых относится к ценным видам рыбы. Осётр считается деликатесом благодаря икре и нежному мясу. Первое поколение появилось в доисторический период. Постепенно снижается численность популяций рыбы из-за деятельности человека, поэтому большинство осетровых находятся под охраной.

Калуга

Относится к семейству осетровых. Тело рыбы в длину достигает 6 метров, вес — 1200 кг. Встречается в бассейне Амура, вблизи Хоккайдо, Камчатки, Сахалина. Калуга – гордость России. Из-за стремительного снижения численности она занесена в Красную книгу. Загрязнение окружающей среды, неконтролируемый браконьерский улов – главные факторы, влияющие на снижение популяции.

Гигантская калуга

Калуга

Тело калуги вытянутое, покрыто костяными пластинами в пять рядов с заостренными шипами. Треугольная голова обтянута плотной кожей. Рот большой, поперечный. В нижней части расположены сплющенные усики. Спина и верхняя часть головы рыбы зеленого цвета, брюхо белое. По величине калуга уступает только белуге. Этот колоритный представитель Дальнего Востока интересен ихтиологам уникальными повадками и поведением:

  • Участвуют в нересте раз в пять лет;
  • Самки готовы размножаться в 17 лет, выметывают до 1,5 миллионов икринок за один раз;
  • Взрослая особь питается засасывая добычу. Рыба открывает беззубую пасть и втягивает, как насос, жертву вместе с водой;
  • Калуга неразборчива в еде. Питается костлявой, колючей рыбой, покрытой ядовитой слизью.

Особенности семейства осетровых

Это крупные обитатели водоёмов. Их длина достигает 6 м, а средний вес доходит до 12−16 кг. Осетровые считаются долгожителями, возраст их достигает 100 лет в зависимости от вида. К характерным особенностям относятся:

  1. 5 рядов образований из костей в форме шипов: 2 на животе (7−15 щитков), по бокам (25−56 наростов) и на хребте (10−19 элементов).
  2. Голова продолговатая или конусообразная. Она напоминает лопату.
  3. Тело длинное и похоже на веретено без чешуи.
  4. Ротовые губы мясистые, а под ними находятся 4 уса.
  5. Осетровые живут без зубов. У мальков они сначала появляются, но потом выпадают.
  6. Лучевой плавник на грудине имеет утолщение в виде колючки.
  7. Скелет состоит из хрящевой ткани.

Рыба серого цвета, но по телу оттенок отличается. На спине она светло-серая или коричневая с зеленоватым отливом, а плавники — темнее. Брюхо белого или серо-голубого цвета с коричневыми боками.

Осетровые делятся на пресноводную, полупроходную или проходную породы. Последние меняют место обитания в период нереста, мигрируя из солёной воды в реку или наоборот. Полупроходные породы располагаются в прибрежных зонах морей. При нересте они переплывают в низовья рек. Большинство пресноводных видов не мигрируют, а размножаются и питаются в одной местности.

Разные виды осетровых адаптировались к условиям умеренного климата. Рыба выдерживает низкую температуру воды и способна голодать. Интенсивное питание начинается перед икрометанием. Для пищи подходят анчоусы, килька, бычки, густера, судак, сельдь и кефаль. Маленький осётр охотится на зоопланктон, червей и ракообразных. По окончании нереста рыбы голодают месяц, после чего аппетит возобновляется.

Область распространения

Особенности семейства осетровых

Место, где обитает осётр, зависит от вида. Белуга водится в Чёрном, Азовском и Каспийском морях. Единственное место жизни калуги — река Амур. Русский осётр плавает в реках Дунай, Урал, Волга, Терек, Днепр и Каспийском море. Американский белый вид встречается на севере континента и возле Алеутских островов. Большие популяции рыбы фиксируют в реках штатов Вашингтон, Орегон и Аляска.

Атлантический осётр живёт в Бискайском заливе и Чёрном море. Маленькая группа водится в реке Гаронна во Франции. Стерлядь — пресноводная рыба. Рыбу ловят в таких реках, как Обь, Иртыш, Дон, Енисей, Урал. Севрюга плавает в морях возле Греции, Македонии, Италии. Для нереста она выбирает воды Волги, Кубани, Днепра, Южного Буга и Урала.

Места обитания осетровых рыб зависят от их вида

Читайте также:  «Речной тигр» — ловля судака

Откладывание икры

У большинства видов половое созревание наступает в 15−20 лет. Чем ближе к северу они обитают, тем позднее начинают нереститься. Полупроходные и проходные осетры пребывают в миграции с весны по середину осени. Интенсивно процесс протекает летом. Для размножения подходят реки с сильным течением, где дно из гальки или камня.

Нерест происходит на глубине от 4 до 25 м, с температурой до 20 градусов. В тёплой воде яйца умирают. Период инкубации после икрометания составляет 10 дней. Маленькие осетры слепы и плохо плавают, поэтому прячутся в укрытиях. Желточный мешочек для питания вокруг малька исчезает через 10—14 дней. Молодняк задерживается в пресной воде на год, поскольку солёная жидкость их убьёт.

Белуга

Белуга – это самая крупная пресноводная рыба. По внешнему виду её легко отличить от других обитателей рек и водоемов. Шкурка белуги имеет серый цвет со слегка беловатым брюшком. Размеры белуги могут быть просто поразительными. В некоторых случаях она достигает нескольких метров в длину и до полутора тысяч килограммов в весе.

Тело рыбы имеет цилиндрическую форму со слабо выраженными плавниками. Особенно удивительна голова у белуги. Она имеет укороченную форму с желтоватым носиком, при этом рот занимает половину головы.

Наиболее часто отлов белуги производится в Каспийском море. При этом следует заметить, что на сегодняшний день белуга считается практически исчезнувшей и приравнена к достояниям этого моря. Состав

Белугу можно отнести к числу самых полезных рыб. В её мясе и икре содержатся витамины А, С, Е, РР и Д. Также имеется немалое количество микроэлементов, таких как магний, кальций, фтор, железо, натрий, молибден, калий, фосфор.

Особенно следует отметить белковый состав белуги. Она не менее чем на 20 % состоит из белков, которые отличаются своей высокой усвояемостью. В этих белках содержатся все необходимые аминокислоты, в том числе и метионин.

Как и другие осетровые, белуга является отличным источником незаменимых жирных кислот омега-3, причем в мясе белуги данные вещества содержатся в максимальном количестве. Таким образом, белужье мясо становится обязательным при борьбе с инфарктами, инсультами, а также заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Калорийность белуги

Белуга относится к калорийным рыбам. При этом в мясе содержится не более 150 ккал на сто грамм, в то время как в икре более 220 ккал.

Полезные свойства

Белуга невероятно полезна для организма. С одной стороны – она содержит легкоусвояемые белки, которые необходимы для правильного развития клеток. С другой – в её состав входят наиболее важные для нашего организма витамины и микроэлементы. Из белуги готовят самые разнообразные блюда. Она имеет изумительный вкус и прекрасно сочетается с другими продуктами. Кроме того, в пищу у белуги идут практически все части. Даже из воздушного пузыря опытные повара могут приготовить великолепное блюдо. Благодаря богатому составу, белуге нашлось применение в медицине и в косметологии.

Использование белуги в медицине

Применение в медицине в первую очередь обусловлено наличием жирных омега кислот. Данные вещества особенно полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Белугу часто рекомендуют для включения в рацион при следующих заболеваниях: инфаркте миокарда, тахикардии, повышении холестерина, гипертонии и тромбофлебите. Очень полезно белужье мясо во время беременности, а также при повышенной умственной утомляемости и склонности к стрессам и депрессиям. Неплохим эффектом обладает диета с белугой при заболеваниях пищеварительного тракта, анемиях, болезнях зубов и снижении иммунитета.

Применение белуги в косметологии

Особое значение имеет белуга для косметологии. На сегодняшний день очень популярна косметика на основе икры, при этом предпочтение отдается именно белужьей. Благодаря специальной обработке на производстве, получается вытяжка из икры. Также может использоваться вытяжка из молок. Далее эти вещества применяются при создании шампуней, гелей и кремов.

Где ловить осетра

Места обитания

В европейской части нашей страны осетр обитает в Каспийском, Азовском и Черном морях, а также во впадающих в них реках. Также обнаружить его можно в реках Сибири. Водится он и в озерах, например, в Байкале и Зайсане. Вдобавок к этому разводят его и в платных зарыбленных водоемах.

Читайте также:  Какой запах любит лещ: ТОП араматов и ароматизаторов

Разрешенные и запрещенные места ловли

Лов осетра в промышленных объемах разрешен только в некоторых районах Сибири, где люди все еще живут натуральным хозяйством. Тем не менее даже им можно вылавливать только 55 тонн осетровых в год.

Любительский лов осетра разрешен в любом регионе нашей огромной страны, но только на платных прудах и при наличии разрешения. Ловля этой рыбы в открытых водоемах запрещена и преследуется законом.

Что грозит за незаконную ловлю?

Для каждого региона страны имеются свои правила о том, какую рыбу и в каких количествах можно ловить. Но осетровых категорически запрещено вылавливать независимо от региона:

  • К примеру, за одного пойманного атлантического осетра придется заплатить штраф в 40000 рублей, независимо от региона, где вы его поймаете.
  • За ловлю осетровых в Сибири полагается штраф в размере до 1000000 рублей, а также лишение свободы на срок до 3-х лет.
  • Если вам вздумается порыбачить на представителя Красной книги во время нереста, то будьте готовы выложить из своего кармана сумму до 300000 рублей.
Где ловить осетра

При этом вам придется заплатить и за каждую пойманную особь. Помнить нужно и о том, что за ловлю рыбы, которая находится в Красной книге, грозит уголовная ответственность по статье 281 УК РФ.

Тип водоема и глубина обитания

Осетр обитает в водоемах всех типов. Эту рыбу можно встретить и в реках, и в озерах, и в морях. Осетр считается донной рыбой, поэтому в зависимости от водоема, его можно обнаружить на глубине от 2 до сотни метров.

Где можно поймать осетра

Рассмотрим основные места на водоеме, где можно поймать эту рыбу:

  1. Осетр очень часто выбирает для отдыха самые глубокие места в водоеме. Поэтому если вы обнаружили яму на дне, то имеет смысл обловить ее.
  2. Уловистым считается место, где приток впадает в основной водоем. Это объясняется тем, что такие места насыщены кислородом, и осетру, как подвижной рыбе, это нравится.
  3. Поймать его можно и в местах с мягким дном. Туда он «выходит», чтобы полакомиться личинками насекомых.
  4. Успехом может увенчаться и облов мест, где мелководье плавно переходит в глубину. На таких местах этот хищник предпочитает охотиться на мальков.
  5. Осетра можно поймать и на мелководье. Он часто кормится на глубине до 1 метра.
  6. Если вы решите отправиться на озеро, то лучшими местами для ловли станут разнообразные горки на дне. Это могут быть возвышенности, заросшие водорослями, или каменистые образования.

В какое время лучше ловить

Рыбалка на осетра в ночное время запрещена на территории нашей страны. Поэтому если вы желаете порыбачить в темное время суток, то придется отправиться на платный водоем. В дневное время предпочтительнее ловить до 10 часов утра, или же после 16 часов.

Вреден ли осетр?

Данная рыба впитывает в себя множество внешних микроэлементов и токсинов, которые находятся в воде. Поэтому употребление такой рыбы либо несвежей продукции из нее может негативно сказаться на здоровье человека. Диетологи рекомендуют с осторожностью и небольшими порциями употреблять осетров при наличии сахарного диабета любого типа и ожирении.

Продукт ККал Белки, г Жиры, г Угл, г
Визига сухая 28,2 1,2 0,1 6
Осетр консервированный 88 17,5 2
Осетр в томатном соусе. Консервы 164 14,4 11,8 3,3
Теша осетровая холодного копчения 302 17,6 25,7
Балык осетровый холодного копчения 194 20,4 12,5
Балык осетровый вяленый 88 17,5 2
Хрящи рыб осетровых пород 88 17,5 2
Осетр, сибирский 163,7 16,4 10,9
Осетр, азово-черноморский 163,7 16,4 10,9
Осетр каспийский 164 16,4 10,9
Осетр 163,7 16,4 10,9
Осетр, все виды, сырой 105 16,14 4,04
Осетр, все виды, приготовленный на жару 135 20,7 5,18
Осетр, все виды, копченый 173 31,2 4,4
Визига 28,2 1,2 0,1 6
Рыба осетр 163,7 16,4 10,9

Потрошение тушы

  1. Кладём тушку спиной на доску для разделки и ножиком делаем продольный разрез на брюхе от головы до хвоста.
  2. Удаляем внутренности. Если есть икра, кладём её отдельно для последующей засолки — чёрная осетровая икра признана деликатесом по всему миру. Попытайтесь не повредить жёлчный пузырь — если его содержание попадёт на мясо, оно будет горчить. В случае разрыва пузыря, место попадания жёлчи посыпьте солью и поскоблите ножиком.

Потрошение тушы

Визигу можно удалить еще одним вариантом, не повреждая тушку:

  • надрезаем хвост — в середине хрящевого позвоночника отлично видна визига;
  • поддеваем визигу ножиком либо большой иглой;

Потрошение тушы

Промысловое значение осетровых

Осетрина — вкусный и дорогой деликатес, хороша в любом виде. Уха из осетра или стерляди — классика русской изысканной кухни. А также ее жарят, тушат, солят, коптят, вялят. Россия — крупнейший поставщик мяса осетра на мировом рынке.

Черная икра — ценный, полезный, высококалорийный продукт. Мелкая икра черного цвета является главным отличием семейства осетровых от других видов красных рыб.

Большие плавательные пузыри используются для изготовления рыбьего клея.

Визиги — продукт, употребляемый в пищу, делается из спинной струны осетровых.

Очень важное качество большинства видов осетровых рыб — они пригодны для искусственного разведения. Это позволяет контролировать численность популяции, не допустить исчезновения редких и малочисленных пород. Кроме того, в результате многочисленных опытов по селекции удалось получить наиболее жизнестойкие гибриды, обладающие лучшими вкусовыми и товарными свойствами.

Искусственное воспроизводство — путь к развитию рыбной отрасли и расширению промышленного производства мяса осетров и черной икры, что важно для поддержания позиций России на мировом рынке рыбной продукции.

Осетр или стерлядь: отличия

Осётр и стерлядь — отличия этих рыб незначительные, так как они относятся к большому семейству осетровых, оно включает 19 видов, туда относится и любимица всех гурманов — стерлядочка. На Руси эти рыбки считались царскими, и довольно частным угощением на любом пире был этот деликатес. При Петре первом было налажено разведение стерляди в Петергофе. Не потеряли спрос они и в современном мире. Эти величавые, пользующиеся спросом рыбы украсят любой стол. У них есть определённые отличия.

Визига (вязига)

Визига, или вязига, – это спинная хорда (жилы), проходящая через позвоночный хрящ рыбы. Разделка осетра отличается от чистки других рыб тем, что в обязательном порядке из нее необходимо достать визигу. Если ее сразу же не вытащить, она начинает выделять яд. После термической обработки она приобретает студенистое состояние.

Если вам необходимо сохранить целую тушку, то для того чтобы вытащить визигу, делают два надреза — один вдоль головы до позвоночного хряща, а второй вдоль хвоста, надламывается позвонок. В месте разлома будет видна визига белого цвета, в диаметре около 3-х мм, и ее необходимо медленно, чтобы не порвать, вытянуть. Если тушка будет разделываться на куски, то визигу вытащить еще проще — необходимо отрезать голову и хвост, перевернуть тушку перпендикулярно, и она выскользнет.

Визига (вязига)

Блюда из осетра

Цениться мясо осетра тем, что в нем нет костей, оно имеет плотную структуру и отличный вкус. Как приготовить осетра? Часто рыбу запекают целиком, предварительно зафаршировав помидорами. Отлично блюда из осетра сочетается с лимонным соком. Его широко применяют в приготовлении ухи или просто валят.

В блюдах рыбу используют практически безотходно. В ход идут мясо, хрящи. Рыбу варят, парят, запекают, коптят и жарят. Из нее получается вкусный шашлык и заливное. В салаты для вкуса добавляют кусочки филе.

Блюда из осетра

Засаливают рыбу крайне редко. Ее мясо быстро вбирает в себя соль, после обезвоживается. Это отражается на вкусе рыбы. Обычно ее солят перед копчением или вялением. Для засолки подходит только живая рыба или сегодняшнего улова. Ее разделывают, а после смешивают с солью и сахаром. Полученные филе кладут в стеклянную ёмкость, сверху ставят гнет. Чтобы рыба получилась вкусной, регулярно сливают образующийся сок.

В независимости от вида осетровых в ресторанах их мясо называют осетриной.