Есть ли глютен в гречке — Детки-конфетки

О вреде глютеносодержащих продуктов слышали многие, но объяснить, что такое глютен и какую опасность он представляет, может не каждый. Вокруг щекотливой темы постоянно кипят страсти: пока одни принципиально отказываются от диет, другие ищут на этикетках заветную маркировку «gluten free». Неоднозначный вопрос разводит спорщиков на два лагеря, а значит пришла пора разбираться.

Непереносимость глютена

Изначально, при обнаружении у себя каких-либо описанных выше симптомов после употребления продуктов, в которых содержится глютен можно провести тест в домашних условиях. Домашний тест состоит в сравнивании и записи своего самочувствия при употреблении продуктов содержащих глютен и продуктов без него.

Если никаких выше описанных симптомов не возникло при потреблении глютеиновой пищи, тогда проведение исследований ДНК в больнице совершенно не оправдано. А вот если проблемы с животом появились, тогда следует попробовать исключить глютен из рациона на пару недель. В тетради наблюдения за состоянием необходимо вносить каждодневные записи о пищеварении.

Через пару недель снова нужно включить в рацион продукты с глютеном на 2 недели. Отметки в тетради за этот период будут самыми ценными. Как правило, когда больной возвращает глютен в свой режим питания, проблемы с пищеварением возрастают. Таким образом, при улучшении самочувствия в случае исключения глютена из рациона питания, следует:

  1. обратиться к врачу;
  2. провести лабораторные медицинские тесты;
  3. исключить продукты из рациона в которых содержится глютен (по рекомендациям врача диетолога в соответствии с лабораторными исследованиями).

К сожалению, не каждый человеческий организм способен воспринимать этот природный элемент без негативных последствий. При индивидуальных нарушениях пищеварительных функций кишечника формируется непереносимость глютена. Его проникновение в организм становится причиной разрушения ворсинок, покрывающих стенки тонкого кишечника.

Эти негативные процессы вызывает не только глютен, но и его аналоги: авенин, гордеин и др. Вследствие повреждения ворсинок нарушается процесс всасывания питательных элементов, общее состояние ухудшается, возникают сбои в работе желудка.

Медики называют непереносимость глютена целиакией или глютеновой энтеропатией.

Поскольку нарушение процессов пищеварения, метаболизма затрагивают все органы и системы организма, признаков у целиакии много. Распознать непереносимость глютена, отличить нарушения от других заболеваний самостоятельно достаточно сложно. И все же необходимо знать основные симптомы этого нарушения, чтобы своевременно устранить провоцирующие факторы.

Если у малыша появилось нарушение стула, газообразование участилось, обратитесь к врачу, он осмотрит и назначит обследования для исключения целиакии. Эта болезнь состоит в том, что питательные вещества не всасываются в стенки желудка и кровь, что приводит к поносу, истощению, отставанию в развитии.

Естественно, возникает вопрос, что люди раньше ели все с хлебом и не испытывали таких проблем. Дело в том, что современные зерна сильно отличаются от современных предков. В нынешних видах содержится большое количество клейковины, клейковина необходима, чтобы хлеб выглядел белее, белее, быстрее поднимался. Кроме того, раньше ржи смешивали с фасолью, орехами и другими зернами, а белая мука приходилась всего 200 лет назад.

Какие результаты вы можете ожидать? Эффект сразу проявляется – это точно так же, если вы полностью отказываетесь от сахара. Другим преимуществом является переваривание пищи. Третий – вы чувствуете себя более энергичным. Одним из очевидных результатов является эффект кожи: не будет никаких угрей, угрей и других раздражений.

Молочные безглютеновые каши дополнены коровьим молоком. Их рекомендуют только здоровым детям.

Проблемы при выпечке из спельтовой муки

Такая хрупкая структура клейковины создаёт некоторые проблемы при выпечке. Например, чрезмерное замешивание теста может его разрушить, а не сделать более упругим, как это происходит при работе с пшеничной мукой. Но, если приспособиться к муке из спельты, то, конечно, это поможет вам и вашим близким сделать ваш рацион более полезным для здоровья.

К тому же, в отличие от пшеницы, которая по аналогии с тестом, становится тугим и упругим в вашей пищеварительной системе, спельта двигается более плавно и естественно через пищеварительный тракт.

Читайте также:  Кукуруза сахарная, описание. фото, сорта, условия выращивания, уход

Вред глютена

Если для здорового человека клейковина не представляет опасности, то уже тем, кому исполнилось 40 лет и больше, продукты, содержащие глютен, из рациона рекомендуется исключить. Как объясняют врачи, вещество начинает раздражать ворсинки, покрывающие внутренние стенки желудка человека старшего возраста, и разрушать их, образовывая воспаления. По этой причине их проницаемость для вредных веществ увеличивается. То есть, если стенки здорового кишечника задерживают всевозможные токсины, канцерогены, аллергены и прочее, то через воспалённые места они легко могут проникать в организм.

По этой причине с возрастом необходимо исключить продукты, содержащие глютен. Как вариант можно рассмотреть низкоглютеновую диету. Она подходит для тех, кто не может полностью отказаться от определенных продуктов. Даже для любителей выпечки есть возможность делать муку из гречки или риса, готовить хлеб и всевозможные изделия.

Кроме того, есть целый ряд людей, которые даже не догадываются о том, что у них непереносимость глютена. Это часто проявляется в аллергических реакциях, наличии лишнего веса и пр. Причём при применении обычных методов лечения значительных улучшений не наступает. Можно составить список тех проблем, к которым может привести употребление глютена, если вовремя не распознать его непереносимость и не исключить соответствующие продукты из рациона питания. Это:

Вред глютена
  • множество кожных болезней,
  • аллергия,
  • остеопороз,
  • возникновение различных опухолей и т.п.

Есть особое заболевание, которое характеризуется полной непереносимостью глютена и содержащих его продуктов.

Что такое глютен или клейковина

Глютен это группа белков, которые содержатся в семенах таких злаковых растений как ячмень, пшеница, рожь, булгур. Глютен питает зародыши злаковых культур и помогает им прорастать. В сухом виде глютен не имеет ни цвета, ни запаха. Но если опустить его в воду, он приобретет сероватый оттенок и тягучую консистенцию. Функция белка отражена в его названии: в переводе «gluten» — это «клей».

Что такое глютен, и чем он вреден для здоровья человека? Чтобы ответить на этот вопрос, рассмотрим биохимический состав этого вещества. Глютен или клейковина — это белки растительного происхождения, содержащие особый вид аминокислот. Человеческий организм не способен синтезировать эти соединения самостоятельно. В норме глютен усваивается системой пищеварения человека без каких-либо последствий для здоровья, но бывают и исключения.

Глютен содержится в крупе (больше всего в пшеничной), хлебе, макаронных изделиях и многих других продуктах. Полная или частичная его непереносимость проявляется в негативной реакции организма на глютенсодержащие продукты. Непереносимость глютена определяется по анализу крови. Диагностировать ее самостоятельно невозможно.

Глютен – это группа протеинов – проламин и глютенин. Вред здоровью наносят пшеничные проламины. По этой причине во всех безглютеновых рецептах пшеничная мука заменяется на рисовую, гречневую или льняную.

Справка.

В хлебопекарной промышленности клейковина играет особую роль, так как придает тесту эластичность и упругость при смешивании с водой. Поэтому продукты, которые выпекались с применением глютена, долго сохраняют форму.

Глютен широко применяется и в косметической промышленности. Это вещество входит в состав таких продуктов как бальзам и кондиционер для волос, тушь для ресниц с эффектом объема, помада и другая косметика. Однако в описании состава косметических средств вы не найдете упоминания о клейковине. Вместо нее указывается витамин Е, а он синтезируется из пшеницы. Его микроскопические дозы вряд ли могут вызвать острую реакцию через кожный покров, однако способны спровоцировать воспалительный процесс при попадании на слизистые, например, при использовании помады.

Вреден ли глютен

На самом деле глютен не так страшен как его «малюют»: «без глютена» не равно «без вреда».

Глютен для здоровых людей является легко перевариваемым белком, важна лишь мера (как и в отношении всего). Серьёзную опасность он представляет лишь для людей с некоторыми нарушениями (целиакия). А целиакией страдают очень небольшое количество людей (1% от всех людей планеты).

Вреден ли глютен

Глютен вызывает аутоиммунное воспаление в слизистой тонкого кишечника (разрушаются ворсинки на стенках кишечника), в дальнейшем нарушается всасывание питательных веществ. Такая патология развивается у людей с целиакией (у них нет фермента для переваривания этого белка).

Многие связывают вред глютена с современными злаками. Мол, «современная пшеница далека от той, что ели наши предки». Якобы с целью создания большего урожая пшеницу модифицировали так, что она стала отличаться по своему химическому, генетическому строению от прежней. И даже существуют исследования, которые показывают, что такая пшеница может влиять на гормональную систему, метаболизм, инсулинорезистентность. Однако ни одного научного подтверждения этой информации я не нашла.

Читайте также:  Горох в открытом грунте: фото, видео, посадка, уход и сбор урожая

Полезные качества глютена

Глютен:

Вреден ли глютен
  • является строительным материалом (глютен — белок);
  • восстанавливает ткани и органы;
  • нормализует уровень гемоглобина в крови;
  • улучшает работу ЖКТ (за счёт аминокислоты треонин);
  • улучшает работу мозга (за счёт большого количества фосфора);
  • помогает работе нервной системы (из-за присутствия селена);
  • укрепляет кости;
  • является источником витаминов и минералов.

Часто люди покупают вовсе не цельнозерновые, долго готовящиеся злаки, а обработанный продукт быстрого приготовления, который не имеет никаких полезных свойств.

Список продуктов с глютеном

Многие компании, производящие хлебобулочные изделия и выпечку добавляют в свою продукцию глютен. Он придет ей пышность и улучшает внешний вид. Глютен может использоваться и для повышения привлекательности тортов и макаронных изделий.

Внимание! Глютен может добавляться и в мясные полуфабрикаты, такие как колбасы, котлеты, пельмени, ветчина и сосиски с целью придания им плотности и упругости.

В таблицах продуктов, содержащих глютен, могут присутствовать также сметана, йогурты, кетчупы, крабовые палочки, соусы и искусственная икра. Есть он и в готовых сухих завтраках, в которые клейковина добавляется для связывания витаминов и минеральных веществ.

Ликопин и омега-3

Кроме того, клейковина увеличивает эластичность жевательной резинки, применяется для улучшения вкуса твердых сыров и добавляется в шоколад, для снижения его себестоимости.

Кому полезен глютен

Желание похудеть — неверная причина отказа от глютена. Безглютеновой диеты нелегко придерживаться — это дорого и, как уже упоминалось выше, с риском упустить важные питательные вещества. Есть гораздо более здоровые и простые способы похудеть, чем избавиться от глютена. Начать можно с фруктов и овощей на половину каждого приема пищи, используя меньшую тарелку и уменьшая количество потребляемых калорий в виде газированных и кофейных напитков и соков. Это здоровые привычки, которые легко принять и сохранить на всю жизнь. При этом:

  • Несмотря на высокое содержание белка, в глютене очень мало жира, всего 2 грамма на порцию. Пшеничная глютеновая мука также богата белком. Четверть стакана содержит 23 грамма белка, и при этом всего лишь 0,5 грамма жира.
  • Глютен богат железом, хотя его количество варьируется в зависимости от того, как вы потребляете глютен. Например, порция пшеничной глютеновой муки, которая составляет четверть стакана, содержит 9 процентов ежедневной потребности в железе.
  • Глютен обеспечивает организм рядом других питательных веществ без добавления холестерина в ваш рацион. Глютен в основном не содержит натрия, всего лишь 9 миллиграммов на порцию в случае пшеничной муки. Глютеновая мука содержит небольшое количество кальция.
  • Количество углеводов в пшеничной глютеновой муке очень низкое — всего 6 грамм на 1/4 порции или 2 процента от рекомендуемой суточной дозы.

Но если вы считаете, что у вас глютеновая болезнь или повышенная чувствительность к глютену, не пытайтесь выяснить это самостоятельно. Для точного диагноза важно обратиться к врачу. Анализ крови, используемый для диагностики целиакии и ДГ, зависит от наличия в крови антител к глютену. Если вы избегаете глютена, антитела могут не отображаться в анализе крови, что может привести к ложному отрицательному результату. Помните, что если продукт не содержит глютена, это еще не значит, что он полезен для здоровья. Серьезным минусом беспочвенного отказа от продуктов с глютеном является дефицит клетчатки, железа, кальция, магния, цинка, фолата, ниацина, рибофлавина, витамина B12 и витамина D, а также калорий и белка. Именно эти проблемы обычно диагностируются у больных целиакией.

Альтернативное мнение

Глютен – что это и почему он вреден? С точки зрения австралийских ученых, клейковина является безобидным веществом, не представляющим никакой опасности. Современные исследователи перекладывают всю вину на FODMAP – короткоцепочные группы углеводов, которые плохо всасываются стенками пищеварительного тракта и провоцируют метеоризм. Революционная теория была доказана в ходе эксперимента.

Как показал опыт с контрольной группой из 34-х человек, остановить симптомы цекалии помогло именно исключение FODMAP, а не глютенового белка. Впрочем, повторить это на практике довольно сложно: придется отказаться от всех продуктов с ксилитом, маннитом, сорбитом, фруктозой, лактозой и галактикоолигосахаридами. Так что принцип «gluten free» пока что остается для больных самым актуальным.

Читайте также:  Где растет будра плющевидная и использование в дизайне

Немного физиологии больных целиакией

Многие пациенты, узнав о диагнозе «целиакия», считают, что теперь им всю жизнь придется жестко себя ограничивать, питаться однообразной, невкусной пищей. Это распространенное заблуждение. Безусловно, в рационе не должно быть продуктов с высоким содержанием глютена. Но это не значит, что меню будет однообразным и невкусным.

В рационе людей с индивидуальной непереносимостью этого элемента есть все продукты, из которых можно готовить вкусные, сытные, разнообразные блюда. Они могут использовать в меню мясо, птицу и рыбу, крупы, любые овощи, ягоды и фрукты, молочные продукты и др. Отличными участниками рациона при целиакии являются корнеплоды, зелень, тыквенные и подсолнуховые семечки, семя льна.

Нужно включать в меню черный рис, бобовые культуры.

Существенную помощь людям, страдающим от целиакии, оказывают производители специальных продуктов без глютена. В ассортименте этих товаров есть продукты для повседневного меню: хлебобулочные изделия и макароны. Побаловать себя могут любители кондитерских изделий и даже конфет.

Хозяйкам, которые любят заниматься выпечкой, бренды предлагают несколько видов муки, которые успешно заменяют традиционный пшеничный аналог.

Медицинские специалисты рекомендуют пациентам с непереносимостью глютена составлять разнообразные рационы. Это позволит не только получать удовольствие, но и обеспечит качественную поставку требуемых витаминов, минералов, обеспечит отличные условия для функционирования систем и органов. Ориентиром может стать рацион, разработанный диетологами.

Помимо того, что человек испытывает дискомфорт при пищеварении, иммунная система постоянно атакует кишечник. Это может привести к серьезным последствиям со здоровьем.

Из-за того, что ворсинки имеют значительно меньший размер, ухудшается процесс всасывания питательных веществ. Вы можете съедать килограммы еды, но организм все равно будет испытывать дефицит определенных веществ. Со временем это перейдет в конкретные заболевания. Именно поэтому от работы желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) зависит наше здоровье. А ведь кроме целиакии существует еще множество других проблем ЖКТ…

Если вы или ваш ребенок болен целиакией, паниковать не стоит, ведь решить эту проблему можно даже без применения лекарственных средств. Продукты без глютена – правильное решение. Существуют компании, специализирующиеся на производстве безглютеновой продукции: Dr. Shar (Италия), Finax (Швеция), Glutano (Германия), Moilas (Финляндия).

В наше время без особого труда можно приобрести без глютена продукты, Москва в этом плане занимает лидирующие позиции. Такую продукцию можно купить в интернете либо в специализированных магазинах. Цены на продукты без глютена и лактозы несколько выше по сравнению с «обычными» продуктами, но альтернативы у людей с целиакией нет, разве что готовить все дома.

Обратите внимание, что вся подобная продукция имеет соответствующую маркировку. Магазин продуктов без глютена предлагает широкий ассортимент высококачественного продовольствия. Выбор за вами, следите за своим здоровьем. Прежде чем покупать без глютена продукты, тщательно изучите их состав. Предлагаемые торговыми сетями перечни можно поставить под сомнение, так как технология производства продукции постоянно изменяется.

Подведем итог

  • Если вы избегаете употребления глютена, есть много продуктов, которые вы можете выбрать, чтобы создать сбалансированный рацион питания.
  • Многие здоровые продукты, естественно, не содержат глютена. К ним относятся фрукты, овощи, свежее мясо, рыба и птица, бобовые, некоторые цельные зерна, молочные продукты и масла.
  • Пшеница, рожь и ячмень являются основными продуктами, которых следует избегать, соблюдая безглютеновую диету. Глютен также обычно добавляют в обработанные пищевые продукты, такие как консервированные и упакованные продукты.
  • Кроме того, некоторые злаки, такие как овес, могут быть перекрестно загрязнены глютеном, в зависимости от того, где они были обработаны.
  • Успех безглютеновой диеты сводится к двойной проверке состава продуктов, поскольку глютен часто добавляют в продукты, в которых вы не ожидаете его встретить. Продукты, содержащие глютен, будут помечены как таковые.
  • Тем не менее, если вы сосредоточены на употреблении преимущественно свежей, цельной, безглютеновой пищи и минимального количества обработанных продуктов, у вас не будет проблем с безглютеновой диетой.

Безглютеновая диета, Глютен